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Estratto da panettieri

Molti homebrewers utilizzano per le loro realizzazioni l'estratto il malto da panettiere. E' un malto molto economico che permette di preparare un gran numero di ricette con ottimi risultati. Non e' adatto solo per birre molto chiare in quanto il suo colore naturale e' tendente al rossastro.

L'aspetto negativo del malto da panettieri e' essenzialmente quello che .. non e' malto per birrificazione. Le sue caratteristiche sono pertanto garantite per l'uso per cui viene venduto, e cioe' il venire aggiunto alle farine per favorire l'azione dei lieviti (potere diastatico) scindendo i polisaccaridi (amidi) in monosaccaridi (zuccheri). Le sue caratteristiche birrarie passano quindi in secondo piano, e l'homebrewer non sa esattamente che cosa ha per le mani; ad esempio da che tipo di orzo e' stato preparato l'estratto, se sia stato usato solo orzo, o anche altri cereali, eccetera.

Tuttavia nella pratica i risultati sono decisamente buoni. Il problema e' come procurarselo. I fornai infatti usano sempre piu' spesso farine gia' arricchite con malto in polvere (e altri ingredienti...), evitando di trafficare con l'estratto di malto che ha la consistenza di una melassa, e che quindi rallenta le operazioni. Ma le ditte continuano a produrlo per altre applicazioni, e spesso chiedendo a qualche fornaio compiacente ci si puo' fare ordinare una latta da 25 kg con la quale sbizzarrirsi a birrificare per parecchio tempo.

L'estratto valido per gli homebrewer e' quello chiaro, a 8000 gradi Pollack. Due marche che lo producono sono la Star e la Diamalt. Esiste anche estratto di malto per fornai in polvere, ma a quanto ci consta non e' adatto alla birrificazione, probabilmente perche' gia' mescolato con farine.

La durata dell'estratto da panettieri, una volta aperto il barattolo, e' stata soggetta a discussioni anche sul NG. Io penso che, trattandosi di zuccheri concentrati, se il barattolo viene tenuto chiuso, la melassa abbia sicuramente durata lunga, come e forse piu' di un barattolo di miele. Per prudenza, e' consigliabile tuttavia utilizzare il contenuto del barattolo entro diciamo un sei mesi dall'apertura.

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