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La gradazione

Cominciamo dalla "teoria": quando usiamo il densimetro misuriamo in realta' la *densita'* del mosto, ma questo e' un modo per misurarne indirettamente la gradazione, ossia la percentuale di zuccheri nel nostro mosto. Questo perche' lo zucchero disciolto in acqua ha una densita' maggiore di 1 (circa 1.6) per cui la densita' della miscela risulta aumentata.
Si puo' dimostrare facilmente che la DIFFERENZA tra la densita' misurata e quella dell'acqua (=1) e' direttamente proporzionale alla gradazione saccarometrica in VOLUME.
Per esempio, 100 grammi di zucchero purissimo disciolto in un litro di soluzione (che per definizione e' 10 gradi saccarometrici in volume) dara' una densita' di 1,038. 50 gr per litro = 5 sacc vol ==> densita' 1,019 e cosi' via.
Si noti che i gradi sacc. vol. sembrano una scala un po' anomala (peso in volume) ma corrispondono al modo in cui noi formuliamo le nostre ricette!
Gli anglosassoni usano direttamente la densita' (OG) come misura di gradazione, di solito moltiplicata per 1000 (es di cui sopra 1038). Piu' precisamente, bisogna tenere d'occhio le ultime due cifre (es. di cui sopra 38) che a volte vengono chiamati punti, "points". Ricapitolando, dividendole per circa 3.8 (+esattamente 3.83) torniamo ad avere i gradi sacc.vol (es. 38/3.8=10 sacc vol)

E veniamo alla parte pratica... molto semplice: si puo' lavorare in gradi sacc. o in "punti" di OG, a seconda dell'abitudine. Ogni ingrediente zuccherino, da' un suo contributo alla gradazione, dipendente dalla sua quantita' e dalla % di zuccheri che posso estrarre. Per ogni ingrediente, quindi, devo conoscere, i "punti" che mi puo' dare fissata una quantita'. Io lavoro in KG OGNI 10 LITRI. Gli US in libbre per galloni... ma quando impareranno!! :-)
Prendiamo ad es. lo zucchero. 1kg ogni 10 litri corrisponde all'esempio precedente (100gr x 1 litro), quindi mi aspetterei 38.3 punti. In realta' essendo lo zucchero da tavola non purissimo, un valore piu' esatto e' circa 36. L'estratto di malto secco e' quasi tutto zucchero, circa 35. Quello liquido contiene il 20% di acqua, quindi 29. Per i grani, e' un po' piu' complicato, perche' dipende dal fattore di estrazione che dipende a sua volta dalla tecnica usata (infusione, steeping, tipo di attrezzatura, abilita'!).
Qui i dati spesso riportati non sono sempre chiari, perche' a volte nei numeri che si leggono non e' chiaro se siano teorici, pratici, relativi a infusione, steeping ecc. Pero', viste le quantita' impiegate, qui il nostro errore ha pochissima importanza.

Ecco una tabellina riassuntiva dei valori che uso personalmente:

Zucchero bianco 36
Zucch. scuro 35
Estratto Malto Secco 35
Estratto Malto Liquido 29-30
Miele 27
Crystal Malt 16
Black Malt, Roasted B 4

Altri grani: per grani tipo Cara- valori leggermente superiori o eguali al Crystal. Grani chocolate o similari, valore intermedio tra Crystal e Black. Il concetto e' che maggiore e' la tostatura, minore e' la resa zuccherina

Facciamo l'esempio di una ricetta di Bitter Ale x 10 litri

Estratto 1500 1.5 x 28=42
Crystal 125 0.125 x 16= 2
Chocolate 50 0.05 x 12= 0.6

Totale 44.6 punti (arrotondiamo a 45) = 1045 OG

Per le birre prodotte direttamente dai grani il discorso e' piu' complesso. Un determinato malto ha un certo contenuto zuccherino "potenziale", ma la quantita' esatta che si riesce a portare in soluzione nel mosto dipende dalla tecnica usata (per questo si rimanda ai capitoli relativi); la percentuale di zuccheri ottenuti rispetto a quelli teoricamente possibili e' detta "efficienza".

Solo a titolo di esempio:
Pale Ale Malt
29.6 punti x 75% efficienza=22 punti circa (come sopra, riferito a KG per 10 litri di birra)
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