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IBU: come stimarle

Il procedimento per stimare le IBU nel progettare una ricetta e' simile a quello per la gradazione, con qualche complicazione in piu'.

Inoltre, a differenza della gradazione, non vi e' un riscontro finale delle proprie stime, perche' la misura vera e propria del grado di amaro di una birra prodotta non e' nelle possibilita' di un normale homebrewer

Abbiamo accennato come le IBU siano proporzionali alla quantita' di luppolo (ovviamente), alla sua AA% e alla % di estrazione delle sostanze amare che si riesce ad ottenere.

Quindi la formula e':

IBU = (grammi luppolo) x AA% x UTIL%

10 x (litri mosto)

[Alcuni testi invertono questa formula per avere direttamente la quantita' di luppolo da usare a seconda delle IBU desiderate:]

Peso del luppolo
(in grammi)
=   EBU x 10 x Litri Mosto

Alfa acido % x UTIL%

a volte come semplificazione al posto di UTIL% troviamo direttamente il fattore 20. Tale formula e' pratica, ma e' preferibile partire dalla formula originale di cui sopra
Torniamo alla prima formula... da cosa dipende la UTIL%?
Principalmente da:
  • durata della bollitura (abbastanza intuitivo, piu' si bollisce ed entro un certo limite piu' amaro si estrae)
  • gradazione saccarometrica ovvero densita' del mosto - meno intuitivo, ma con mosti molto concentrati, di alta' densita', l'estrazione di amaro viene diminuita (notate che se faccio una birra da densita' 1050 ma bollendo solo meta' dell'acqua il mosto ha densita' 1100!)
e poi altri fattori, tipo l'uso o meno di pellets o del sacchetto per il luppolo ecc. ecc.

La formula di semplificata, che si trova anche su libri famosi come la guida del CAMRA, e' una approssimazione, e sottostima un poco l'amaro risultante.
In pratica e' come fissare la %UTIL a 20% per il luppolo bollito da 60 a 90 min., e a zero per il luppolo terminale. In realta' si puo arrivare a piu' del 25% nel primo caso e al 5-8% nel secondo.

La cosa piu' precisa e' quindi per ogni aggiunta di luppolo calcolare con la formuletta il valore di IBU per quel luppolo, e alla fine sommare i vari risultati insieme. Se l'IBU risultante non e' quello voluto, si ricomincia daccapo variando un po' le quantita' di luppolo fino a centrare il valore.
Questo metodo permette quindi di valutare ricette con aggiunte di luppolo a diversi tempi, per esempio: una certa quantita' per 60 minuti, un'altra per 25 e magari l'aggiunta finale per 5 minuti.
A questo punto pero' non abbiamo fatto molti progressi se non sappiamo come calcolare questa UTIL%. Bene, esistono diverse formule, proposte da diversi autori, le quali pero' si guardano bene dal combaciare minimamente!
Ognuno puo' decidere quella che preferisce e che funziona meglio per il suo modo di lavorare... molti (me compreso) usano le formule e le tabelle di Rager:

Tempo Bollitura (minuti) %Util
0 -  5 5.0
6 - 10 6.0
11 - 15 8.0
16 - 20 10.1
21 - 25 12.1
26 - 30 15.3
31 - 35 18.8
36 - 40 22.8
41 - 45 26.9

il numero della colonna destra va poi modificato a seconda della densita': se questa e' maggiore di 1.050, si deve dividere per questo fattore

1 + dens-1.050

0.2

se le tangenti iperboliche non vi spaventano, invece della tabella si puo' usare quasta formula

%UTIL = 18.11 + 13.86 * hyptan[(MINUTI - 31.32) / 18.27]

Ma si devono proprio fare questi calcoli per elaborare una ricetta?

Beh, io uso un mio worksheet oppure il programma SUDS, il quale credo che usi proprio le formule di Rager per default. Pero' e' sempre interessante capire cosa c'e' sotto...

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