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Filtraggio

Nell'industria si usano sistemi di filtraggio che non sono attuabili su scala domestica, e d'altra parte, il filtraggio della birra e' una cosa piuttosto recente.

La birra industriale viene fermentata (non sempre), maturata, filtrata, imbottigliata sotto pressione, senza quindi alcuna perdita di CO2. Comunque esistono due tipi di torbidita' che possono caratterizzare la birra fatta in casa. La torbidita' propria della birra e quella dovuta al lievito responsabile della rifermentazione in bottiglia. La prima dipende da un imperfetta procedura, mentre la seconda e' in una certa misura, inevitabile. Il primo tipo di torbidita' puo' essere dovuto a diversi motivi.

I piu' comuni sono infezioni e proteine. Nel caso di infezioni, che si possono evitare con una buona pulizia e "sanitazione" degli strumenti, potremo avere una birra perennemente torbida. Nel caso delle proteine (e dei polifenoli), avremo il cosiddetto "chill haze", cioe' una birra che a temperatura ambiente risulta limpida, diventa torbida una volta raffreddata.
Questo avviene perche' le proteine che a temperatura ambiente sono disciolte nella birra, col raffreddamento coagulano. Le proteine, che sono presenti nell'orzo, cominciano a scomporsi gia' durante la maltazione. Nei malti meno modificati, questa scomposizione sara' minore, mentre in quelli piu' modificati, sara' maggiore.
I malti moderni, soprattutto quelli di alta qualita' disponibili per l'homebrewing, sono molto modificati. Quelli inglesi, poi, lo sono tradizionalmente in misura ancora maggiore.

Alcuni dei prodotti della scomposizione delle proteine, gli aminoacidi, sono un importante nutrimento per il lievito, e devono essere ottenuti, o durante la maltazione(malti inglesi), o durante il mashing tramite il cosiddetto "protein rest", una sosta di circa 15 minuti ad una temperatura di 50 gradi.
Tuttavia, un'eccessiva degradazione delle proteine causa nella birra una scarsa ritenzione della schiuma ed un corpo "debole". Quindi, con malti molto modificati, non e' bene che il protein rest duri piu' di 15 min.

Le proteine (o i loro sottoprodotti) di maggiore dimensione, sono invece responsabili del chill haze, e vanno quindi rimosse attraverso i seguenti metodi:
Un bollore vigoroso del mosto che le fara' coagulare, cosi' come un rapido raffreddamento. Con il raffreddamento, queste precipiteranno insieme al luppolo.
Questa precipitazione e la conseguente rimozione possono essere facilitate dall'uso dell'"irish moss", un alga che aggiunta al mosto negli ultimi 15 minuti di bollore (meglio se diluita in acqua tiepida il giorno prima) si "aggrappa" a queste proteine coagulate creando dei "fiocchi" di maggiore dimensione ed un sedimento piu' compatto.

Per rimuovere il sedimento si potra' poi: Travasare il mosto limpido pescandolo dalla superficie. Creare un effetto "whirlpool" (mulinello) in modo che il sedimento si raggruppi al centro della pentola e pescare il mosto limpido dal lato del tino. Usare un filtro (sacco filtro o altro tipo).

Nel caso si usi luppolo in fiori, si puo' travasare il mosto, facendolo filtrare attraverso il letto di luppolo (e' pero' necessario avere qualche dispositivo filtrante sul fondo della pentola). Quello che non saremo riusciti a rimuovere durante il travaso, verra' comunque, almeno in parte, trascinato sul fondo del fermentatore dal primo lievito che si depositera'.
Una particolare tecnica di fermentazione, utilizza infatti un travaso del mosto in un secondo fermentatore dopo le prime 36/48 ore di fermentazione proprio per separarlo da questo sedimento.

Alla fine della fermentazione si puo' inoltre effettuare quella che viene comunemente indicata come fermentazione secondaria, che consiste nel travasare la birra in un ulteriore fermentatore (spesso una damigiana provvisata di gorgogliatore) e lasciarla riposare una settimana prima di imbottigliare. Ancora una volta si depositera' del lievito sul fondo assieme ad altro materiale coagulato, lasciando la birra limpida.

Sia nel fermentatore primario che in quello secondario, si puo' poi aggiungere della colla di pesce, disciolta in acqua tiepida e poi diluita in birra. Questa, nell'arco di 24/48 ore si depositera' chiarificando il contenuto del fermentatore. Tutte queste tecniche (non e' necessario usarle tutte insieme) permettono di eliminare il rischio di chill haze, e di ridurre notevolmente il lievito presente nelle bottiglie. Il secondo tipo di torbidita', cioe' quello dovuto al lievito, non puo' essere eliminato completamente, per il semplice motivo che abbiamo bisogno di un po' di lievito per fare rifermentare la birra nella bottiglia e ottenere la giusta carbonazione.

Quello che possiamo fare pero' e' lasciare che questo lievito rimanga sul fondo della bottiglia e non intorbidisca la birra. Queste sono le raccomandazioni: Scegliere un lievito che si compatti bene sul fondo (esemplare tra quelli secchi il Safale), stando pero' attenti che un lievito troppo flocculante puo' dare altri problemi.

Non agitare la bottiglia prima di versare, e versare con movimento dolce. Vuotare la bottiglia con poche versate (cioe' usare bicchieri grandi). In genere due versate rimangono limpide, ma alla terza comincia ad arrivare il lievito. In caso contrario, scaraffare la birra con movimento dolce (anche per non sgasarla). Dalla caraffa, potra' poi essere versata anche a piccole rate.
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