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Introduzione al giudizio
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Assaggio e valutazione della birra
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scritto da: Mark Stevens, stevens@stsci.edu
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tradotto da: Canavese Claudio (Clipper)
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Come facciamo ad assaggiare una birra? Cosa cerchiamo nella birra? Come possiamo classificare le
birre in termini di qualità? Come possiamo discernere una birra “buona” da una “cattiva”?
Queste sono tutte legittime domande che si trovano nei documenti e nelle risorse nell’area di
Giudizio, Assaggio e Valutazione su questo sito. (www.brewery.org)
L’intuizione e la comunicazione sono le due abilità di cui, un buon giudice di birra, ha bisogno.
L’intuizione è la capacità a vedere, assaggiare, annusare e di sentire i differenti elementi nella birra,
e di essere abile a riconoscerli per quelli che sono e cosa essi dicano al birraiolo od al bevitore circa
la birra che c’è nel bicchiere.
La comunicazione è l’abilità di descrivere queste percezioni ad un altro birraiolo od ad un ben
informato bevitore di birra un modo significativo.
COME ASSAGGIARE LA BIRRA PER LA PRIMA VOLTA….
Il processo base dell’assaggio della birra può essere appreso in pochi minuti. Il diventare esperto
richiede una vita.
Generalmente:
- Presta attenzione alla birra, a come la apri e come la versi. Che cosa vedi? Che cosa senti?
- Annusa la birra. Molti degli aromi che possono sbandierare dei problemi di birrificazione sono sottili o fugaci, perciò giudica l’odore prima di assaggiarla.
- Guarda la birra. Di che colore è? E’ trasparente? Ti piace come si ferma la schiuma? Che grandezza hanno le bollicine che vedi? Cosa succede quando inclini il bicchiere? Vedi “flussi” di liquido aderire alle pareti, o vedi un sottile delicato flusso aderire dalla schiuma alle pareti? Queste sono le cose che i giudici guardano.
- Annusa la birra di nuovo. Che cosa spicca? Senti dei luppoli? Senti del caramello? Senti della frutta? Che tipo di frutta pensi che possa odorare come quello che senti? Hai mai odorato, prima, qualcosa che ti ricorda questa birra? Che cosa era?
- Assaggia la birra. Falla scivolare tutto intorno alla bocca. Qual’è il sapore predominante? Dolce? Amaro? Aspro? Tutti questi fattori possono essere presenti e tu potresti rilevarli in tempi diversi mentre fai “girare” la birra in bocca o mentre la deglutisci.
- Prendi un altro piccolo sorso. Prova a descrivere il sapore che senti in maniera più precisa. Se senti “dolcezza”, a cosa assomiglia? E’ come un frullato di latte maltato? E’ come il caramello candito? E’ come la melassa? Se rilevi dell’amaro, che tipo di amaro percepisci? Hai mai avuto esperienze di sapori di questo tipo precedentemente? Forse tipo le bacche di ginepro nel Gin, od un sapore che ricorda il legno di pino appena tagliato, oppure una più secca, erbacea sensazione? Forse percepisci dell’asprezza, come di limone, od un dolce fruttato, come mela o banana. Che cosa è che stai, esattamente, assaggiando?
- Fai girare la birra in bocca. Che cosa senti? E’ una birra leggera che puoi bere da un grande bicchiere durante una calda giornata estiva? E’ una birra “pesante” di cui potresti berne solo piccole quantità? Ti sembra secca?
- Pensa per un minuto. Ti piace questa birra? Quali cose ti impressionarono oppure quale cose ti faranno tenere lontana l’idea di assaggiarla di nuovo.
- Se conosci gli stili, oppure se hai una guida degli stili a portata di mano, controlla; Quanto è stata centrata rispetto allo stile dichiarato?
INTUIZIONE
I buoni giudici della birra sono persone intuitive. Essi fanno attenzione a cose e guardano dei dettagli che alla maggioranza dei bevitori casuali potrebbero sfuggire.
La maggioranza delle persone non prestano attenzione a cosa esperimentano. Essi non vedono, odorano, o “sentono” tutto quello che c’è da sperimentare. Essi perdono la complessità e l’acutezza.
Il primo passo per diventare un bevitore di birra con buon senso è imparare a fare attenzione a che cosa percepisci attraverso i sensi ed imparare cosa cercare. Uno degli strumenti che possono aiutare la percezione, sono le pagine dei punteggi della birra, le quali provvedono a dare tracce ed a ricordare quali elementi sono importanti e danno un’ossatura circa la coerenza e l’allenamento. Un altro inestimabile strumento è “la ruota dei sapori della birra”, che descrive alcuni dei più comuni sapori e aromi che è possibile trovare in una birra. Osservandola, può aprire i tuoi occhi alla miriade di possibilità nell’aroma e nel sapore. Non passerà molto tempo per poter dire….“grande gusto”!
COMUNICAZIONE
Mentre l’abilità è una critica esigenza di crescita per qualsiasi giudice, la comunicazione è necessaria per spiegare ad un altro giudice od ad un birraiolo che cosa è piaciuto di quella birra. Quando un buon giudice ti relaziona circa una birra, tu puoi quasi assaggiarla. Non è differente dall’ascoltare un libro letto da un narratore, dove gli eventi ed i posti sono descritti con una tale dovizia di particolari che sembrano veri e diventano immagini nella tua mente. La comunicazione è la chiave verso un effettivo giudizio.
Uno degli strumenti che possono aiutarti ad accrescere e sviluppare la comunicazione sono le “linee-guida agli stili della birra”. Questi manuali definiscono i termini di linguaggio dei birraioli e dei giudici. Capendo le linee-guida, tu puoi capire le informazioni essenziali che i birraioli usano per descrivere le loro birre ai consumatori esperti, e la ragione perché i produttori delle birre senza etichetta possono essere considerati sia mancanti di conoscenza sia come persona menzognera, o peggio.
Un altro prezioso strumento di comunicazione è la scheda dei punteggi. Un buon giudice riempie così tanto la scheda da andare oltre le righe prefissate ed utilizzando i margini come extra spazio disponibile. Una scheda di valutazione che è pressappoco vicina al non essere stata usata o che contiene espressioni comuni come “OK” o “Buona” sono sintomo di giudici senza esperienza.
CREDENZIALI DEL GIUDIZIO
Gli homebrewers che sono anche attivi come giudici, specialmente durante la messa a punto di una competizione, dovrebbero considerare conveniente certificare il tutto attraverso il Beer Judge Certification Program (BJCP). Questo programma creato a metà degli anni 80, riconosce la valutazione della birra fatta da esperti come dimostrato attraverso una combinazione di punteggi su un test (di 3 ore) sullo stile, la conoscenza del birrificare e dai “punti” di pratica raccolti giudicando nelle competizioni.
Qualsiasi persona che può passare l’esame, anche ai livelli più bassi, ha un abbastanza alto livello di conoscenza sulla birra ed ha dimostrato di avere una minima competenza in entrambe le abilità, intuizione e comunicatività. I giudici nell’ambito del movimento hanno un rango, i giudici ai livelli più alti si possono fregiare di una maggiore esperienza, quantunque molti dei giudici che sono ai livelli più bassi siano molto preparati sulla conoscenza e sulla percettività, ma semplicemente sono nel movimento da troppo poco tempo per avanzare di grado.
RIASSUMENDO……
I giudici imparano cosa cercare in una birra, ed imparano anche quali aspetti della birra sono comunemente associati ai differenti stili di birra, o le differenti regioni dove si birrifica. Essi spesso usano una qualche tipologia di punteggio come strumento per aiutarsi meglio a comunicare agli altri (e capirsi tra di loro) quale birre ritengono “migliori” rispetto ad altre. Non esiste un singolo, giusto
o sbagliato, modo di segnare il punteggio di una birra. Finché un sistema viene usato coerentemente per uno scopo, ed è definito razionalmente, il sistema avrà qualche metro di valutazione come strumento di comunicazione. Le recensioni disponibili sulla rete usano differenti scale. Le recensioni di David Brockington usano una scala di stelle da 1 a 5, resa popolare dall’illustre autore di libri sulla birra Michael Jackson. Su questa scala, 3 è un buon punteggio e 5 è una birra di classe mondiale che può, sinceramente, essere guardata come “fuori dal comune”, mentre 1 è semplicemente una birra media, un prodotto creato per il mercato di massa. Altri giudici adoperano il sistema con scala punti da 1 a 50, come nel metodo BJCP. Alcuni autori, come James Robertson, usano una scala punti da 1 a 100. In ogni caso, la scala è uno strumento. Essa riflette le relazioni all’interno di un gruppo in vista di un giudizio. Nulla più.
Tutte le risorse disponibili in questa pagina web sono intese ad aiutare ad imparare meglio a percepire la qualità della birra e comunicare queste qualità ad altri ben informati bevitori e produttori.
Alcune persone prendono il fatto di giudicare una birra in maniera più seria rispetto ad altri. Il punto è di godersi la birra e di divertirsi. La conoscenza e la percezione possono aiutarti a “tirar fuori” qualcosa di più dalla birra che hai davanti e può essere un gran divertimento. (anche se questo richiede un po’ di studio ed un po’ di lavoro)
Salute!
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