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Colture di lievito ed uso degli Slants
scritto da: Dave Draper
tradotto da: Enrico �Eirikr� Canardi
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Colture di lievito ed uso degli Slants

 

Scritto da : Dave Draper Sydney, Australia, January 1995

Minor revisions: May and July 1997, Dallas, Texas

Major revisions: October 2006

Tradotto da : Enrico “Eirikr” Canardi, Novembre 2006

Crediti

 

Le informazioni contenute in questo testo sono state recuperate da varie fonti internet, come l’Home Brew Digest, il newsgroup Usenet rec.crafts.brewing ed lo Yeast.FAQ di Patric Weix. Ringraziamenti particolari vanno a Jack Schmidling, i cui post su  r.c.b. su questo argomento mi hanno motivato in fine a stilare questo articolo. Nota: Uso il sistema metrico per questo documento. Scusate, dovrete conviverci! (e meno male ndt)

 

Introduzione

Alcuni dei benefici che avrete facendo gli slant sono

a)      conservazione (in termini pratici) infinita.

b)      mantenimento assicurato della generazione originaria.

c)      facilità di scambio con i vostri colleghi homebrewer.

Oltretutto, quando sarà tempo di fare lo starter da inoculare in una cotta, avrete 500ml di lievito attivo entro 24-36 ore ogni volta. In fine, se fate gli slants, quando qualcuno vi invierà un campione di lievito, o quando lo otterrete in altre maniere, potrete farvi da soli una scorta rinnovabile da quel campione.

 

Equipaggiamento necessario

  1. Una manciata di fiale di vetro o provette che abbiano le seguenti caratteristiche :

a)      Sopportare temperature di oltre 100° C

b)      Avere un ottimo sistema di chiusura

Io ho iniziato con 30, e penso siano abbastanza, perché mentre procedete usate il lievito prodotto e le riciclate quando sono vuote. Uso delle fiale di vetro con fondo piatto, della capacità di 50ml, perché sono più facili da maneggiare e non avrete bisogno di un porta fialette. Le ho comprate in Sydney, è una storia lunga e strana, ma dovreste essere in grado di trovarle in negozi di forniture scientifiche. Consultate le pagine gialle alla voce “equipaggiamento da laboratorio”. Le mie 30 fiale con tappo sono costate 25$ (si parla del 1996 ndt), quindi circa 80cent per unità.

 Le fiale a fondo piatto con i tappi

Le fiale a fondo piatto con i tappi

  1. Un piatto fatto di qualcosa tipo pyrex (con bordi alti ndt), che possa sopportare temperature di bollitura senza esplodere


Pentola, imbuto e piatto di pirex
Pentola, imbuto e piatto di pirex

  1. Qualcosa da usare come contenitore per lo starter, come una vecchia bottiglia di vetro per il latte, una fiasca di Erlenmeyer (io uso questa), o un altro contenitore di vetro in cui si possa applicare un tappo con gorgogliatore.

 

Il resto dell’attrezzatura dovreste già possederlo se fate birra : una bilancia, una grande pentola per bollire, un fornello da cucine, frigo, cucchiaio, ecc ecc.

 

Materiale necessario

  1. Gelatina o agar-agar, disponibile presso i negozi di cibi asiatici. Questo è in medium di crescita. Uso la gelatina e funziona bene, facile, economica e sempre disponibile. Li ho usati entrambe e l’unica differenza che ho trovato è che l’agar ha un punto di scioglimento più alto della gelatina, quindi se vivete in un posto caldo potrebbe essere la scelta migliore.

 Gelatina o Agar-Agar

Gelatina o Agar-Agar

 

  1. Un sacchetto di estratto di malto secco. Un sacchetto vi durerà per il resto della vostra vita.
  2. Un po’ di alcool etilico. 250ml vi dureranno anni di utilizzo in coltura.

Alcol etilico ed ago
Alcol etilico ed ago

Questo è tutto.

 

Preparazione degli slant

L’assunto è che si facciano colture di lieviti da una sorgente pura, come un pacchetto WYeast, una delle vostre bottiglie di birra autoprodotta, o slant che qualcuno vi ha dato. Se volete fare una coltura, per esempio, da una bottiglia di birra commerciale maturata in bottiglia, avrete bisogno di altri step per isolare le colture pure (i lieviti delle bottiglie sono raramente puri). Questo è molto più complicato, non l’ho mai fatto, e non ho intenzione di farlo a breve, quindi non ne parlerò.

 

La prima fase è quella di fare alcuni slant vuoti, è molto facile:

  1. Portate ad ebollizione una tazza (circa 250ml) d’acqua. Togliete dalla fiamma, aggiungete 15grammi di estratto secco e mescolate fino a completa dissoluzione. Rimettete sul fuoco e bollite per 5-10 minuti per assicurarle la sterilità. Rimuovete dal fuoco.
  2. Sciogliete un pacchetto di gelatina (15 – 20 grammi) o l’equivalente in peso di agar in questo “mosto” e rimescolate fino alla dissoluzione totale. Ora versate questa mistura in tutte le fiale che potete, un piccolo imbuto (sanitizzato ndt) vi aiuterà. Riempire le fiale per circa ¼, non riempite le fiale fino all’orlo. Mantenete una fiale vuota per il prossimo passo. Tipicamente riempio circa 15-20 fiale con queste quantità.

Riempimento delle fiale
Riempimento delle fiale

 Le fiale pronte

Le fiale pronte

 

  1. Ora mettete il piatto di pyrex menzionato sopra in una grossa pentola con coperchio. Mettete le fiale sul piatto. Questo è una delle fasi in cui avere le fiale col fondo piatto facilita la vita. (se avete delle provette con fondo tondo dovrete usare il porta provette. Se il porta provette ha le giuste dimensioni potrete omettere il piatto di pyrex). Mettete un paio di centimetri d’acqua nella pentola, fuori dal piatto, assicurandovi che l’acqua non oltrepassi il bordo del piatto. Accendete il gas per far bollire l’acqua, non dovrebbe essere necessario usare la fiamma al massimo, mantenete la bollitura per 10-15 minuti. Se volete potete mettere anche i tappi delle fiale (non sulle fiale, appoggiati a lato ndt) o potrete semplicemente sterilizzarli col vostro prodotto preferito, non importa. Normalmente butto i tappi direttamente nell’acqua bollente. Quello che accade in questa fase è che il vapore dell’acqua sterilizza le fiale, medium di crescita e i tappi (se li avete messi). Lasciate il coperchio sulla pentola con uno spazio per permettere la fuoriuscita del vapore. Se avete un autoclave o pentola a pressione, molto meglio, usatele. In effetti il vapore semplice (quello del procedimento spiegato ndt) sembra essere sufficiente ed è molto semplice da realizzare.


    Le fiale nel piatto, i tappi fuori

 

Il coperchio appoggiato

 

  1. Spegnete il fuoco e fatevi un paio di birre attendendo che si raffreddi. Quello che avrete prodotto a questo punto saranno fiale e medium sterili. Dovrete aspettare che si raffreddi ad almeno 40° prima di mettere i tappo altrimenti il processo di raffreddamento risucchierà i tappi nelle fiale o peggio, le fiale imploderanno. Una volta che si saranno raffreddate abbastanza mettete i tappi e chiudete bene. Ora siete al sicuro dal punto di vista della sanitizzazione.
  2. Ora dovrete raffreddare le fiale mettendole in un angolo di 40-45 gradi. Io lo faccio mettendo le fiale in un coperchio di una scatola (uno con un bordo bello alto attorno) poi infilo un po’ di materiale sotto un lato sollevandolo a formare l’angolo appropriato. Quando lo fate, la superficie del liquido gelatinoso si porterà ovviamente in orizzontale. Lasciate le fiale in questa posizione per 24 ore, dopo questo tempo la gelatina + malto diventerà solida (sarà ancora un po’ soffice e morbida, ideale per i nostri scopi). Dopo il raffreddamento, la superficie del medium rimane all’angolo che hai dato inclinando la scatola e quindi è slanted (inclinata ndt) e da qui il nome. Ora sono pronte ad essere inoculate dal tuo lievito preferito. Mettile in frigo fino a quando non le inoculerai.


Il coperchio della scatola

 

La scatola inclinata di circa 40°

 

Finalmente gli slant

 

Il tempo necessario a fare questi 5 step non è più di un’ora (dipende da quante birre ti sei hai fatto J

 

Inoculo degli slant con lievito

Ok, ora avete una manciata di slant. A questo punto, la procedura dipende dalla sorgente dello lievito. Descriverò come partire da un pacchetto delle WYeast, e poi commenterò sulle variazioni da usare per altre sorgenti.

 

Colture da pacchetti WYeast

Prima di iniziare, dovresti organizzare l’area di lavoro per minimizzare le necessità di alzarsi e sedersi o gli spostamenti per prendere materiale distante ecc. Fai tutto quello che devi fare prima di iniziare, fatti una passeggiata, dai da mangiare al cane, porta fuori la spazzatura. Adesso lavati le mani energicamente ed inizia. Prendi gli slant, una clips da carta srotolata o un lungo ago, una pezzo di cotone o asciugamani di carta, l’alcool etilico ed il tuo contenitore da starter ed un pezzo di carta pulita che userai come base, sarà necessaria anche la fiala vuota che hai tenuto da parte, ovviamente sterilizzata col suo tappo.


Il banco di lavoro

 

  1. Come da procedura standard prepara il tuo lievito WYeast come se volessi fare uno starter, ovvero rompi il pacchetto interno e aspetta un giorno o due che si gonfi.
  2. Smetti di respirare. Scuoti bene il pacchetto WYeast e aprilo usando le procedure standard. Versa un goccio di soluzione nella fiala vuota e butta il resto nello starter. Chiudi la fiala, metti il gorgogliatore allo starter e ricomincia a respirare. Il tuo starter sarà pronto per essere usato nella prossima cotta di birra che farai domani, la piccola quantità di lievito che hai prelevato servirà ad inoculare gli slant.
  3. Ora ripeti questo passo per tutte le slant che devi inoculare. Primo, prendi un respiro profondo e trattieni il fiato. Pulisci l’ago/clip con alcool e cotone/carta per sterilizzarlo. Apri la slant da inoculare. Apri la fiala che contiene il lievito. Immergi l’ago nel WYeast e poi dai dei *leggeri* colpetti alla superficie del medium con l’ago, non devi bucare la superficie della gelatina, devi solo depositare il lievito. Picchietta in molte zone della superficie e spandi lo su tutta la superficie. Evita assolutamente di toccare le pareti della fiala. Quando hai terminato estrai l’ago, chiudi lo slant e la fiala dello lievito. Respira. Ora hai una fiala inoculata. Continua con le altre fiale.
    Il tempo impiegato a svolgere questi 3 passi, per 10 slant è circa 20 minuti, forse un po’ di più per le prime volte che lo farete, fino quando non vi impratichirete.

 


Prendo il lievito

 

Inoculo dolcemente

 

  1. Quando avrete terminato lasciate le fiale a temperatura ambiente (20° C) per una settimana. In un paio di giorni vedrete una pellicola nebulosa sulla superficie del medium e nei seguenti giorni si svilupperà uno strato lattiginoso di circa un millimetro di spessore. A volte, dipendentemente dal tipo di lievito utilizzato, dalla temperatura ambiente e dalla ricchezza del medium di crescita, la CO2 prodotta dalla crescita inizierà ad espellere il tappo dalla fiala. Non è un gran problema, fate fuoriuscire il gas aprendo per un momento la fiala e richiudendola immediatamente. Dopo una settimana, sigillate il coperchio delle fiale con nastro da elettricista e mettetele in un sacchettino con chiusura ziplock e riponetele in frigo dove rimarranno in condizioni perfettamente vitali per 3 mesi. Ovviamente se tenete più di un tipo di lievito sarà necessario mettere delle etichette per riconoscere il contenuto delle slant, il masking tape (nastro da carrozzieri ndt) funziona benissimo.



 

Il tappo che scappa

 

Nastro isolante

Slant con etichetta

 

Commenti generali

  1. Quante fiale posso inoculare alla volta? Normalmente faccio 3 o 4 fiale di un dato lievito in una sessione, perché difficilmente uso lo stesso lievito 4 volte in 3 mesi. Quando i 3 mesi sono quasi finiti, semplicemente faccio una nuova coltura con la tecnica precedentemente spiegata su altri 3 o 4 nuovi slant, ma uso un vecchio slant come sorgente invece di una fiala con pochi ml di soluzione WYeast. La procedura è identica. Le ri-colture fatte in questo modo non incrementano il numero di generazioni della colonia perché il lievito non ha fatto abbastanza copie di se stesso per indurre mutazioni.
  2. Se state tentando una coltura da una birra imbottigliata, farei prima un piccolo starter ed aspetterei fino a quando sarà pienamente attivo, poi butterei quasi tutto il liquido, rimescolando quello che rimane e mettendone un po’ nella fiala vuota come sorgente. ATTENZIONE! Molti tipi di birra maturata in bottiglia usano lieviti differenti per la fermentazione e la maturazione oppure quello per la maturazione è lo stesso ma mutato oppure ci saranno molte altre complicazioni. Se fate una coltura da una birra commerciale assaggiate lo starter prima di inoculare gli slant. Se il sapore è buono (o per lo meno non cattivo) sarete probabilmente ok. Ma dovreste comunque testarlo su una piccola cotta pilota prima di usarlo per una intera cotta. Anche se usate una bottiglia da voi prodotta, possono succedere molte cose, quindi vi consiglio di fare attenzione anche in questo caso. Caveat brewor (Rischio del brewer ndt)
  3. Fare lo starter da uno slant: Prima di iniziare, lasciate lo slant a temperatura ambiente per una o due ore in modo da innalzare lentamente la temperatura da quella del frigo. Fate lo starter come al solito. Dopo aver bollito il mini-mosto (Normalmente faccio un mosto a 1040 con 500ml d’acqua e 50gr di estratto), lo raffreddate e poi ne versate un po’ nello slant  (anche qui è utile un imbutino sanitizzato). Roteate per bene per raccogliere il lievito. Normalmente non tutto il lievito viene via semplicemente roteando quindi tenete pronti ago ed alcool. Dovrete delicatamente raschiare la superficie del medium con l’ago pulito con l’alcool fino a quando si sarà staccato tutto (non vi preoccupare se vengono via anche dei pezzetti di gelatina, non importa). Ora svuotate nel vostro contenitore da starter unendo tutto il mini-mosto e mettete il gorgogliatore. A 20-22 gradi Celsius, il lievito di uno slant produrrà una fermentazione vigorosa in 24-36 ore, un po’ di tempo in più con temperature più basse. Potrai poi aumentare lo starter diciamo a 1.5 Litri dopo un paio di giorni, che non è una cattiva idea. Quando inoculerete lo starter nel mosto buttate la parte più liquida ed agitate bene per portare in sospensione lo lievito che si è adagiato sul fondo, buttate nel fermentatore. Nella mia esperienza starter prodotti con questo metodo hanno sempre dato buone partenze, non ho mai visto ritardi più lunghi di 12-15 ore (con temperature basse) 8 ore sono la norma.
  4. Cose che possono andare storte : Il problema più comune nel farsi gli slant è che la superficie dello slant può ammuffire. Quando accade è assolutamente inequivocabile, una pellicola verdastra cresce come il fuoco selvaggio. Buttate lo slant, è senza speranza. Proprio per questo motivo dovete fare almeno 3 slant quando propagate da uno vecchio, così sarete sicuri di averne almeno uno puro se qualcosa va storto. È anche possibile che prendano piede colonie di batteri. Nelle mie esperienze non è successo così spesso. Le prime volte assaggiavo tutti gli starter che facevo, ma poi dopo 50 volte senza problemi ho smesso. Fino a quando la superficie dello slant sembra buona, ovvero un bello strato di lievito lattiginoso, e nessun altro colore o forme sono presenti allora potete stare tranquilli.

 

Il semplice procedimento spiegato vi permetterà di avere una fornitura illimitata dei vostri lieviti preferiti per il futuro. La mole di tempo speso per avere lievito puro a portata di mano è un paio di ore per tipo e questo porta i costi per cotta dello lievito molto velocemente verso lo zero. Ed hey, mi piace essere un coltivatore di lieviti! Li guardo tutto il tempo, gli parlo (“Hi boys, I’m home!”)…

 

Gli slant a varie età

 

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