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Una schiuma favolosa
Non c niente di meglio che una birra con una bella schiuma vaporosa. Assicuratevi che la vostra birra sia bella, oltre che buona!
scritto da: Alex Fodor
tradotto da: Nicola Zanella
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore

Non c’è niente di meglio che una birra con una bella schiuma vaporosa. Migliora decisamente l’aspetto e la percezione dei profumi. Assicuratevi che la vostra birra sia bella, oltre che buona!

Aprite la vostra birra, versatela, e… wow! Che bella sensazione! Naturalmente per farvi sentire così bene, la birra deve sviluppare una bella schiuma! In qualità di homebrewer, ci piace sentirci come scolari, che guardano oltre l’aspetto esteriore e giudicano solo aromi e sapori… ma per favore! I buoni amanti della birra devono apprezzare anche una buona schiuma! A noi piace la schiuma cremosa di una Guinness, o gli anelli che lascia sul bicchiere una Chimay. Altrimenti perché i pubblicitari ci mostrerebbero sempre un bicchiere di birra fresca con una schiuma enorme? Sanno ciò che ci piace! Naturalmente anche noi homebrewer vogliamo produrre una birra di bell’aspetto, per impressionare amici e parenti. La comprensione di ciò che aiuta la formazione della schiuma ci consente di mantenerla abbondante e duratura, anche in situazione “estreme”. La schiuma nella birra ha vita breve. Nasce, vive e muore. Come molti homebrewer, passa tutta la sua esistenza assieme alla birra. La formazione della schiuma dipende per la maggior parte, ma non totalmente, dalla carbonazione (la quantità di anidride carbonica, CO2, disciolta nella birra). La birra può essere carbonata in maniera naturale, con una rifermentazione in bottiglia, oppure può essere forzata. Il gas in una bottiglia chiusa è in equilibrio. Questo significa che a qualsiasi temperatura, la pressione del gas nel collo della bottiglia e del gas disciolto nella birra è uguale. Quando apriamo la bottiglia, creiamo una differenza di pressione fra la CO2 nella birra e la CO2 dell’aria. La quantità di CO2 nell’aria è solo lo 0,2% dell’atmosfera, mentre nel collo della bottiglia è del 98%. Per ristabilire l’equilibrio, le bolle di CO2 escono dalla birra e entrano nell’atmosfera. Ecco la ragione per cui una volta aperta, una bottiglia si sgasa. Naturalmente, sia la temperatura che lo scuotimento cui la birra è sottoposta accelerano questo processo. Ciò è facilmente dimostrabile aprendo una bottiglia di birra dopo averla agitata, o provando a spinarla da un fusto caldo o sovra•pressurizzato.

Come homebrewer, una giusta carbonazione ci dovrebbe assicurare generalmente una buona schiuma. Le birre poco carbonate non formano schiuma, il che, nel caso di una pale ale, sarebbe anche desiderabile. Al contrario, se la birra è troppo carbonata, uscirà dalla bottiglia come una fontana, e questo non è affatto desiderabile per nessuno stile! La carbonazione è solo un aspetto di una bella schiuma vaporosa. Perché l’acqua gasata non fa schiuma, per esempio? La birra è una soluzione complessa dal punto di vista biochimico. In essa sono presenti composti che assicurano la formazione e la persistenza della schiuma, e altre che danneggiano questi fenomeni. La chimica e la fisica della birra sono di una complessità assurda, ma a voi basta sapere questo: se vincono i primi composti, la schiuma si forma – altrimenti no! All’interno della birra ci sono composti cha amano l’acqua (idrofilici) e altri che la odiano (idrofobici). La birra, inoltre, contiene dei composti (chiamati glicoproteine) che sono in parte idrofilici e in parte idrofobici. Immaginate una molecola fatta come un girino- la testa odia l’acqua, ma la coda la ama. Quando tutte queste molecole si trovano sulla superficie della birra, le teste si radunano a cerchio (e le code naturalmente stanno all’esterno) formando una tasca di CO2, e cioè una bolla. Molti composti, inclusi gli alfa-acidi del luppolo e alcuni ioni metallici, possono stabilizzare queste strutture. Comunque, i grassi e i detergenti destabilizzano le bolle, e fanno collassare la schiuma. Ecco perché le aggiunte ricche in grassi, fra cui l’avena, e le spezie ricche in oli, come il caffè, tendono a sfavorire la formazione di una buona schiuma. Anche residui di sapone nel fermentatore, nei fusti o nelle bottiglie colpiranno negativamente la schiuma. Eliminare il sedimento nel fermentatore, al contrario, favorisce la schiuma, poiché abbassa il livello di acidi grassi. Gli ingredienti ricchi in proteine e glicoproteine sono un toccasana per la schiuma. Fra questi ingredienti i più usati sono i fiocchi di grano, i fiocchi d’orzo, il malto wheat, e il semplice malto d’orzo. Molti homebrewer usano abitualmente un tocco di malto wheat in ogni birra. In basse percentuali il sapore risulterà inalterato, mentre si vedranno gli effetti sulla schiuma. Gli ingredienti poveri di proteine, come mais, riso e zucchero, tendono a diluire i composti che favoriscono la schiuma. Gli estratti di malto possono perdere i loro effetti positivi durante il processo produttivo. L’aggiunta di polveri per la schiuma può contrastare questo problema. Qualche birraio professionista usa questo additivo, un estere alginato, per aumentare la quantità di schiuma e la sua durata.

La formazione di una buona schiuma è importante, ma è altrettanto importante la sua durata. Questo fenomeno è conosciuto come “persistenza”. Uno dei principali fattori che influenza la ritenzione è la viscosità della birra. La viscosità è la velocità del flusso di un liquido. Per esempio, lo sciroppo d’acero si versa lentamente, ed è perciò considerato un liquido molto viscoso. Anche le birre hanno diverse viscosità. Immaginate che la schiuma sia un insieme di bolle in una matrice liquida. Il liquido scorre attraverso le bolle e rientra nella birra. Senza il liquido che le sostiene, le bolle esploderanno, e la schiuma collasserà. In una birra a viscosità elevata, il liquido scorre attraverso le bolle molto più lentamente, e la schiuma durerà più a lungo. Il malto e i fiocchi d’orzo aumentano la viscosità. Alcuni homebrewer aggiungono 0,5-1kg di fiocchi d’orzo alle loro pale ale e alle Irish stout. Oltre a migliorare la persistenza della schiuma, i fiocchi aumentano anche il corpo della birra.

L’ultima qualità di una buona birra è la maniera in cui si attacca al bicchiere. Anche dopo che la schiuma si è abbassata, e dopo che la birra è finita, la vista di anelli bianchi sulla parete del bicchiere è segno di una buona birra. Pare che gli alfa-acidi del luppolo favoriscano questa proprietà, oltre a favorire la schiuma in generale. Ad ogni modo, la formazione di questi anelli è dovuta in gran parte alla pulizia del bicchiere. La schiuma tende ad aderire alle pareti leggermente sporche del bicchiere. Questo deve essere un effetto leggerissimo, dal momento che in un bicchiere decisamente sporco, e con residui di sapone, la schiuma collassa totalmente. Alcune birre, in particolare la Guinness, sono spillate con una mistura di azoto (N2) e CO2. Queste birre hanno una schiuma molto spessa, che sembra durare per sempre. Nel caso delle Irish stout, questo è dovuto solo in parte alla viscosità della birra. Ad ogni modo, anche l’azoto è responsabile. L’azoto crea delle bolle molto piccole, molto stabili e molto durature. Inoltre, l’azoto viene in qualche modo intrappolato nella schiuma. Dal momento che l’azoto è poco solubile nella birra, tende a lasciarla quasi subito e a piazzarsi immediatamente nella schiuma. Ricordate il discorso iniziale sull’equilibrio? L’azoto costituisce il 75% dell’atmosfera, contro lo 0,2% della CO2, e così l’azoto nella schiuma tende ad allontanarsene molto lentamente. Di conseguenza, una schiuma di azoto si trova molto a suo agio se sta semplicemente sulla superficie della birra. Per il piacere di ogni amante della birra, questo fatto è assolutamente delizioso!

Un problema comune e che molti homebrewer hanno sperimentato è la fontana di birra. Aprite una bottiglia e 2/3 della birra si trovano sul pavimento prima che vi rendiate conto di quel che sta capitando. Molto casi di fontana sono dovuti ad una carbonazione eccessiva, o ad una infezione.

Eviterete questi problemi con un priming attento e con una buona pulizia. Tecnicamente, i malti prodotti da orzo infestato dalla muffa Fusarium producono birre che fanno la fontana. Ai nostri giorni, però, non dovreste più incontrare questo genere di problema. Quando cercate una buona schiuma, tenete in mente questi consigli:

  • Giusta carbonazione
  • I luppoli da amaro sono amici della schiuma
  • Il malto wheat aiuta molto la schiuma
  • La persistenza è favorita dai fiocchi d’orzo
  • Potete usare delle polveri per la schiuma
  • Eliminate il sedimento del fermentatore
  • Pulite e sciacquate bene
  • Attenzione a grassi e oli
  • Non diluite le proteine con altri prodotti

Una bella schiuma vaporosa non è esclusiva responsabilità del birraio. Sono molto importanti anche la maniera in cui la birra è versata, e la pulizia del bicchiere. Inoltre, ricordate che l’aspetto è meno importante del sapore. Non potete fare sempre delle birre belle. E’ molto più importante fare delle birre che vi piacciono. Se volete aggiungere chicchi di caffè, o caramelle alla frutta, per migliorare il sapore, fatelo pure, se vi va bene anche la birra senza schiuma.

Schiuma strepitosa – per i birrai in cerca di una schiuma molto duratura

  • Fate birre di solo malto (niente aggiunte di mais, riso o zucchero), con il metodo all-grain
  • Usate ingredienti che favoriscono la schiuma, come il frumento o l’orzo non maltato
  • Carbonate leggermente più del normale, o usate bombole di azoto
  • Usate vetreria pulita scrupolosamente
  • Non lasciate alcun residuo di sostanze chimiche sulla vostra attrezzatura, sulle bottiglie e sui bicchieri
  • La schiuma soffre la presenza di additivi chimici
  • Producete weizen, wit o stout (se avete una spinatrice). Questi tre stili hanno una schiuma strepitosa.

Buona schiuma – per chi vuole una buona schiuma, senza troppe fatiche

  • Fate birre di solo malto (niente aggiunte di mais, riso o zucchero), con il metodo all-grain. Gli estratti possono perdere proteine durante la produzione
  • Abbondate col luppolo. Gli alfa-acidi aiutano la schiuma
  • Carbonate a sufficienza, così la schiuma ha abbastanza gas per formarsi
  • Sciacquate bene la vostra attrezzatura ma non siate ossessionati – i sanitizzanti che non si sciacquano sono una buona soluzione.

Cattiva schiuma – gli errori più comuni

  • Aggiunta eccessiva di altri ingredienti. Mai visto una American lager con buona schiuma!
  • Troppo poco luppolo. Le birre poco luppolate hanno in genere poca schiuma
  • Grassi e oli – avena, caffè, cioccolato, patate, e tutto ciò che contiene grassi e oli. Non usate questi ingredienti se volete una buona schiuma. Se invece volete una porter al cioccolato e non vi interessa della schiuma…
  • Presenza di detergenti. I detergenti distruggono la schiuma, anche se ne producono loro stessi. Questi composti dovrebbero essere sciacquati accuratamente
  • Far schiumare la birra prima di berla. Una volta che la schiuma si è formata, i composti che la producono non funzioneranno più
  • Le birre sgasate non formano schiuma
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