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Usa i tuoi sensi
Affina la tua birra imparando a valutarla obiettivamente
scritto da: Jean-Xavier Guinard
tradotto da: Claudio Canavese (Clipper)
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Non ti preoccupare di quanto sia limitato il tuo budget, c'è un notevole attrezzo che tu puoi permetterti di acquistare. Usato in modo proprio, esso incrementerà parecchio la qualità della tua birra. E' un versatile e sofisticato dispositivo che può aiutarti ad una accurata valutazione della tua birra. Questo dispositivo sei tu. Usando i tuoi sensi e comportandoti come un obiettivo assaggiatore della tua birra, tu puoi aumentare le tue capacità birrificatorie. Noi usiamo normalmente tutti i cinque sensi quando valutiamo la birra. Questo perché noi utilizziamo la vista (per l'aspetto), l'olfatto (per l'aroma), il gusto, il tatto (per il corpo) ed anche l'udito (quando ascoltiamo il rumore che fa una birra quando viene stappata e versata nel bicchiere) e questi sono tutti componenti chiave della "qualità sensoriale" della birra. C'è anche un sesto senso. Talvolta chiamato "il comune senso chimico"; il nervo trigemino che si trova in bocca, reagisce alle sostanze irritanti. Esso è inoltre stimolato da alcuni componenti della birra tipo l'anidride carbonica ed i fenoli astringenti. Il nostro apparato sensoriale è il dispositivo ideale per assicurare qualità. E' attendibile, sensibile e soprattutto…a basso costo! In generale, le sensibilità umane agli stimoli chimici (composti nella birra con un'aroma od un sapore che agisce da irritante) sono normalmente presenti in tutti noi. Questo significa che tutti noi, (chi di più, chi di meno) la stessa sensibilità alla percezione di amaro dell'isoumulone (NdT alcuni degli AA) o dell'aroma floreale del luppolo Chinook. Alcune persone hanno un senso di percezione particolarmente alto o basso, e ci sono alcuni prodotti che non riescono ad essere rilevati dall'olfatto di alcune persone (vengono chiamate anosmiche) oppure persone chiamate agueusic (NdT aguesiche?) che non li rilevano con il gusto, nello stesso modo per cui esistono persone che non riescono a distinguere i colori (daltonici). Comunque questi prodotti sono relativamente pochi e non sono tipicamente rilevabili nella birra. Quindi…relax, perché nella media delle sensazioni che possiamo trovare nella birra, anche se avessimo dei problemi noi possiamo giocare con altre persone usando lo stesso, sensoriale, "mazzo di carte".

Conosci la tua mente
Quello che crea un buon assaggiatore è l'esperienza negli anni. Questa è la grandezza del database sensoriale accumulato nella memoria. In altre parole, quante birre quella persona assaggiò (non bevuto). Solo quando tu avrai assaggiato parecchie birre con diacetile, diventerà semplice andare a scovare quel gusto o quell'aroma di burro che può essere presente nella tua birra. Lo stesso vale per molti di quei sapori come il carattere di “puzzola” dovuto a colpi di luce (composti sulfurei) o l'aroma di mela/cartone delle birre ossidate. Molto importante è anche la capacità di concentrazione delle persone e le loro motivazioni. Non lasciare che la psicologia umana ti giochi degli scherzi.

Essendo un homebrewer, tu potresti essere il tuo peggiore nemico perché la tua obbiettività potrebbe venire meno mentre assaggi una tua produzione. Hai fatti tanti sforzi per birrificare per conto tuo che la tua birra ti piacerà. Allena te stesso a diventare un assaggiatore obbiettivo, e non aver paura di ottenere una seconda opinione di quando in quando. I commenti e le opinioni di altre persone possono aiutarti a fare di te un migliore ( e più obbiettivo) assaggiatore.

Allenatore personale
Esiste un semplice modo per allenare te stesso ad usare i tuoi sensi per i tuoi scopi di assicurarti la
qualità, oppure il controllo dei danni. La tecnica è detta "analisi descrittiva dei profili dei sapori".
Essa produce una identificazione sensoriale per ognuna birra, identificando gli attributi sensoriali
chiave nella birra e classificandole secondo una scala di intensità.
Le commissioni descrittive nella grande industria passano attraverso questi passi:

  • Primo, il comitato si riunisce e, sotto la guida del capo comitato, genera termini descriventi le caratteristiche sensoriali della birra presa in esame (per esempio un "cavallo da battaglia" nelle lager) confrontandola con un certo numero di altre birre da campionare.
  • Il capo comitato allora prova a sviluppare dei riferimenti standard per ognuno di queste caratteristiche per "dare dei punti fermi" o "calibrare" il comitato. Sarebbe veramente importante che tutti i giudici del comitato avessero una visione univoca di queste caratteristiche. Ogni concetto sensoriale, come diacetile, puzzola, luppolo secco o amaro, deve essere chiaro a tutti i giudici del comitato.
  • Una volta che la lista è terminata, i giudici vengono allenati a valutare l'intensità di queste caratteristiche con esempi rappresentativi della categoria. Questo può richiedere settimane, perché la valutazione del comitato deve essere coerente e ripetibile prima che i giudici possano terminare l'analisi descrittiva che stanno facendo.
  • Quando i giudici sono pronti, valutano le birre nella loro categoria per tutte le caratteristiche, normalmente due o tre volte. Il dato viene analizzato usando un complesso sistema di statistiche come analisi delle variazioni o statistiche multivariate (NdT ?).
Allora, perché hai bisogno di sapere tutto questo? Perché puoi eseguire da te stesso la tua informale
analisi descrittiva sulle birre che produci, da solo o con gli amici, per confronto e con lo scopo
dell'assicurazione della qualità.

Un mondo di sapori
Per prima cosa dovresti famigliarizzarti con la "ruota dei sapori della birra", (NdT ne potete trovare una tipologia su http://brewery.org/brewery/library/colorwheel.jpg ) sviluppata congiuntamente dagli scienziati birrificatori inglesi ed americani alla fine degli anni '70. La "ruota dei sapori" (la madre di tutte le altre "ruote") è una abbastanza buona raccolta delle caratteristiche dei sapori tipicamente rintracciabili nella birra. Questo attrezzo ti aiuterà a chiamare per nome tutte le sensazioni che percepirai quando assaggerai la birra. Ora, se non hai familiarità con alcune delle caratteristiche presenti sulla ruota, non cadere nel panico. La "tavola delle caratteristiche della birra", è una lista delle tipiche caratteristiche sensoriali della birra e le loro definizioni. La "tavola degli standard delle birre" spiega come preparare dei riferimenti standard per esse. I più standard possono essere preparati "guastando" una birra base con il prodotto rappresentativo della caratteristica (per esempio estratto di burro per il diacetile). Compra una cassa di birra lager "senza pretese" che ti servirà come birra base, ed aggiungi le caratteristiche mostrate sulla "tavola standard delle birre". Quando assaggi questi standard, tu realizzi le caratteristiche, che essi rappresentano per "astrazione" e/o per "generazione".

Questo esercizio, in psicologia, è chiamato "formazione concettuale". Se tu assaggi una base consistente di birra base "adulterata" con un particolare composto od articolo (per esempio estratto di butto per il diacetile), tu sviluppi il concetto di diacetile nella tua mente per "generazione". In alcuni casi, comunque, è difficile trovare un qualcosa o una sostanza che possa illustrare adeguatamente una caratteristica sensoriale. A quel punto, devi cercare una birra commerciale che abbia questa caratteristica. La birra commerciale, sarà quindi comparata con la birra base che dovrebbe essere esente da quella caratteristica. Comparando le due birre svilupperai il concetto per "astrazione". Adesso sei pronto a fare qualche serio lavoro descrittivo. Per allenamento, prendi delle birre commerciali (preferibilmente di un microbirrificio) ed identifica e quantifica le loro caratteristiche Sensoriali. Allena te stesso ad identificare tutte le caratteristiche chiave della birra assaggiando più birre possibile (ovviamente non nella stessa seduta!).

Un semplice metodo d'assaggio
Continuando, come dovresti "assaggiare" la birra? Io raccomando di farlo alla "tipica" temperatura di servizio, più calda per le Ale che per le Lager, in un bicchiere da vino (la sagoma concava trattiene meglio le sostanze volatili), quattro o sei birre per volta, con acqua e crackers vicino per ripulire il tuo palato e con una pausa tra i campioni.
  • 1° Osserva la prima birra. Controlla il suo colore, la trasparenza e la struttura e la permanenza della schiuma.
  • 2° Annusa la birra. Fai piccole aspirazioni (la CO2 presente può colpire "colpire" piuttosto duro facendo grandi e profonde inspirazioni) e concentrati! Questo è il momento in cui vengono raccolte le maggiori informazioni. Questo perché le più importanti (e significative) caratteristiche della birra sono note olfattive.
  • 3° Adesso puoi assaggiare la birra. Fai un piccolo sorso. Non c'è bisogno di roteare il prodotto in giro per la bocca o di passarlo tra i denti. Si dovresti inghiottire la birra! Non vorrai mica sentire l'amaro di una birra, che si percepisce sulle papille gustative in fondo alla tua lingua, senza inghiottirla? Inoltre, sputarla potrebbe essere imbarazzante. Con un contenuto alcolico che generalmente è un terzo di quello presente nel vino, la birra non ti farà ubriacare tanto rapidamente.
Comunque quando degusti bevi piccole quantità ed usa parecchio il naso.

Cosa significa
Come userai le informazioni che raccoglierai quando assaggerai la tua birra? Bene, tu devi essere in grado di mettere in relazione le caratteristiche sensoriali con i processi e gli ingredienti che userai facendo la tua birra. Questo perché conoscenza e comprensione dei processi di birrificazione è una condizione verso il successo. Per esempio, la torbidità normalmente è sintomo di batteri indesiderati nella birra. In alcuni casi, i microbi hanno un significato ad essere presenti (per esempio alcune produzioni con del lievito in bottiglia) ma molto spesso la torbidità significa che la birra è contaminata, e se tu puoi vedere la contaminazione, la birra è bella che "andata". Effettivamente, tu puoi sentire i problemi dall'odore prima di vederli. Alcuni esempi in più:

  • Un odore fenolico (medicinale) nella tua birra indica una contaminazione, del lievito usato, di lieviti cosiddetti "selvaggi". Qualsiasi lievito ti quel tipo presente nella tua brewteca (NdT Ho coniato questa parola per indicare il "magazzino" di scorte che ognuno di noi ha) dovrebbe essere gettato e rimpiazzato, a meno che tu voglia birrificare una birra con grano di stile tedesco.
  • Un gusto amaro, oppure un sapore lattico, tipicamente avvisa di una contaminazione da batteri di acido lattico. Se ti è successo questo, il tuo lievito e/o il tuo processo di birrificazione ha bisogno di una bella riveduta sul piano della sanitizzazione. 
  • Un sapore di ossidato segnala problemi con il tuo sistema di imbottigliamento (troppa aria nelle bottiglie). Lascia un po' di lievito e zucchero nella birra quando la imbottigli ed il lievito agirà come un divoratore d'ossigeno.
  • L'amaro delle tue birrificazioni dipende non solo da quanto luppolo hai aggiunto al mosto, ma anche il tipo di luppolo e come l'hai conservato. Con il tempo i luppoli si ossidano e perdono un po' del loro potere amaricante.
  • La testa della schiuma nella tua birra è un risultato del processo di mashing. Le proteine dall'endosperma dei grani (l'interno) ed i fenoli dalle trebbie, che vengono estratti durante il mashing, sono coinvolti nella formazione della schiuma e nella sua ritenzione.
E la lista potrebbe essere lunga.
Tu puoi ampliarla leggendo articoli sulla scienza della birrificazione ed imparando la biochimica e
la microbiologia del processo di birrificazione. Tre buoni libri da provare sono Brewing di Michael J. Lewis (Chapman and Hall), Evaluating Beer (Brewers Pubblications) e Brewing Science, volumi 1 e 2 di Briggs, Hough, Stevens e Young (Chapman and Hall). La chiave di tutto è quella di essere in grado di mettere in relazione più caratteristiche sensoriali possibili agli ingredienti ed ai processi usati per fare le tue birre. Tu vuoi raggiungere il livello in cui tutto quello di cui hai bisogno per il controllo della qualità, siano i tuoi occhi, il naso e le papille gustative. Adesso ricorda che le birre non invecchiano bene. I contaminanti microbici e l'ossigeno sono i due peggiori nemici del birraiolo, specialmente chi è homebrewer, che possiede meno risorse quando deve controllare questi due fattori. Tutti e due risaltano come sapori fuori luogo nella birra. Più aspetterai a bere una birra contaminata od ossidata, più questa risulterà con sapori strani. Quindi non aspettare e bevila finché puoi.

Jean-Xavier Guinard è un assistente docente nel Dipartimento di Tecnologia e Scienza del Cibo all'università della California, Davis. Egli è uno scienziato sensoriale con un forte interessamento nei confronti della birra e del processo di birrificazione. E' l'autore di Lambic (Classic Beer Style Series, Brewers Pubblications).
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