Articolo tratto da www.howtobrew.com
nella sezione 4, capitolo 21.1 di John Palmer

Ci sono molti sapori che contribuiscono al carattere generale della birra. Alcuni di questi sapori sono stati precedentemente descritti come maltato, fruttato od amaro. Quando viene il tempo di capire perché una birra ha un gusto cattivo, tuttavia, bisogna andare più nello specifico. In questa sezione, noi vedremo alcuni differenti sapori che possono essere percepiti e quali possono essere le cause di ciascuno.

Acetaldeide

E' un sapore che ricorda le mele verdi oppure una zucca appena tagliata; è un composto intermedio che si forma durante la formazione dell'alcool. Alcuni ceppi di lievito ne producono di più, altri di meno, ma generalmente la presenza dell'acetaldeide significa che la birra è troppo giovane e necessita maggiore tempo di maturazione.

Alcolico

E' un netto e distinto sapore che può essere leggero e piacevole oppure caldo e stucchevole. Quando la sensazione di alcool viene "estrapolata" da un sapore della birra, il tutto può essere ricondotto ad una o due cause. Il primo è una elevata temperatura di fermentazione. Con temperature superiori a 26/27 °C, il lievito può produrre una quantità di alcoli fuseoli che hanno una soglia di percezione del sapore minore che l'etanolo. Questi alcoli risultano ruvidi, aspri alla lingua, non come una Tequila a basso costo, ma comunque cattivi.

I fuseoli possono essere prodotti da un'eccessiva quantità di lievito, oppure quanto il lievito resta troppo a contatto con le proteine coagulate che ci sono sul fondo del fermentatore. Questa è una ragione per posizionare la birra al fresco nel caso di previsioni di lunghe permanenze nel fermentatore.

Astringente

L'astringenza differisce dall'amaro perché ha una nota di "allegatura dei denti", come per esempio succhiare una bustina di thè. E' una nota secca, un qualcosa di polveroso, ed è spesso il risultato di un lungo step con i grani (N.d.T. la frase dice: stepping grains too long) o quando il pH del mash va oltre il campo di 5,2-5,6. L'oversparging del mash o l'uso di acqua troppo calda sono due delle cause della variazione del pH. Esso potrebbe anche essere causato da una sovra-luppolazione durante le fasi di bollitura da amaro o da aroma. E infezioni batteriche possono anche causare astringenza, per esempio dei toni acetosi derivanti da batteri acetici.

La scoria marrone che si forma durante la fermentazione e si attacca alle pareti del fermentatore è estremamente amara e se viene "risucchiata" dentro la birra causerà una notevole nota astringente. La scoria non dovrebbe mescolarsi alla birra, ciò si ottiene sia lasciandola aderire indisturbata alle pareti di un fermentatore sovradimensionato, oppure schiumandola via, od ancora diminuendo la pressione del krausen da una damigiana da 5 galloni. (N.d.T. Quest'ultima frase recita: …or blowing off the krausen itself from a 5 gallon carboy.) Io non ho mai avuto problemi lasciandola appiccicare alle pareti del fermentatore.

Cidery (Cidroso…..dalla bevanda Cidro)

Il sapore cidroso può avere molte cause ma spesso è il risultato di un'aggiunta eccessiva di zucchero, sia di canna che normale, nella ricetta. Uno dei componenti del sapore cidroso è l'acetaldeide che ha un carattere di mela verde. E' un comune bio-prodotto della fermentazione e lieviti differenti produrranno livelli di esso differenti che dipenderanno dalla ricetta e dalla temperatura. I sapori cidrosi sono incoraggiati da temperature più calde del normale e possono decrescere con la maturazione.

Se è causato da batteri acetici, allora non c'è nulla che si possa fare. Tieni lontani questi batteri dalla tua birra la prossima volta.

Diacetile

Il diacetile è molto spesso descritto come un sapore di burro o di "butterscotch". Annusa un sacchetto vuoto di grani per pop-corn per uso micro-onde è sarà un buon esempio. C'è una ricerca ed un desiderio ad ottenerlo in alcune birre, ma in alcuni stili (principalmente le lager) e circostanze è decisamente non desiderabile, infatti può essere portatore di extra sapori rancidi.

Il diacetile può essere il risultato di un normale processo di fermentazione oppure il risultato di un'infezione batterica. Normalmente è prodotto dal lievito nelle prime fasi della fermentazione per venire poi in seguito, gradatamente, riassorbito durante la fine della fermentazione. Una birrificazione che subisce l'esperienza di un lungo intervallo di tempo, dovuto ad un lievito scadente od ad una insufficiente aerazione, prima che parta la fermentazione produrrà un mucchio di diacetile . In questo caso esiste molto diacetile che il lievito deve consumare alla fine della fermentazione ed esso può prendere il sopravvento nei sapori della tua birra.

Solfuro dimetile (DMS)/ Sapore di vegetali bolliti

Come il diacetile nelle Ales, il DMS è comune in molte lager chiare ed è considerato facente parte delle caratteristiche. Il DMS è prodotto nel mosto durante la bollitura dalla riduzione di un altro composto, il S-metil-metionine (SMM), il quale viene prodotto durante la maltazione. Quando il malto viene arrostito o tostato, il SMM viene ridotto anticipatamente e non si manifesta come DMS nel mosto, questo spiega come mai questo composto si manifesta prevalentemente nelle lager chiare. In altri stili, il DMS è un comune "sapore fuori luogo", e potrebbe essere causato da una scarsa conoscenza dei sistemi di birrificazione o da infezioni batteriche. Il DMS è continuamente prodotto nel mosto durante la bollitura e normalmente viene rimosso per evaporazione. Se il mosto verrà raffreddato lentamente, questi composti non saranno rimossi e verranno quindi, riassorbiti. Quindi è importante con coprire completamente la pentola con un coperchio durante la bollitura oppure permettere che la condensa ricada nella pentola dal coperchio. Prestate anche molta attenzione a raffreddare velocemente il mosto, tramite immersione della pentola in un bagno freddo oppure tramite un wort chiller. (N.d.T. Il più semplice wort chiller è una serpentina di rame in cui fare scorrere acqua fredda dopo che è stata immersa nel mosto almeno 5 minuti prima della fine della bollitura, per "sterilizzarla" ed evitare infezioni) Quando è causato da un'infezione, il DMS ha un carattere più rancido, più da cavolo bollito che di granturco. Questo normalmente deriva da una scarsa sanitizzazione. Riutilizzare il lievito da un batch infetto non farà altro che perpetrare il problema.

Esteri / Fruttati

Nelle birre Ales, si suppone sempre di trovarle leggermente fruttate, e da una birra wheat belga o tedesca ci aspettiamo sempre di avere un componente di banana nel sapore, ma talvolta una birra ti viene che potresti "stendere" un esercito di scimmie! Gli esteri sono prodotti dal lievito e differenti ceppi di lievito produrranno differenti tipologie e quantità di esteri. In generale le fermentazioni ad alta temperatura produrranno più esteri. Nella prossima fermentazione prova a tenere la temperatura più bassa.

Erbaceo

Sapori che ricordano la clorofilla oppure dell'erba appena tagliata che occasionalmente compaiono e sono spesso associati ad una scarsa attenzione all'immagazzinamento degli ingredienti. Non prestare attenzione alla conservazione del malto, può incidere nel manifestarsi di sapori di ammuffito. Gli aldeidi si possono formare nel malto invecchiato e possono contribuire a dare quel sapore di erba fresca. Se i luppolo non sono stati ben conservati oppure non bene seccati prima dell'immagazzinamento, la clorofilla diventeranno evidenti nella birra.

Trebbioso / Granoso

Questi sapori sono simili ai sapori astringenti prodotti dalle trebbie dei cereali. Questi caratteri diventano molto più evidenti nelle produzioni all-grain e sono dovuti alla scarsa macinazione dei grani od ad uno sparging mal fatto. Se le trebbie del malto verranno triturate durante la macinazione, questi sapori di "trebbioso" potranno essere estratti molti più facilmente durante lo sparge. Segui le stesse procedure per prevenire l'astringenza per correggere il problema. I sapori "granosi" possono inoltre derivare da malti molto tostati. Se sei uno che si malta i grani in proprio, consenti loro di maturare almeno due settimane dopo la macinazione in modo da consentire la dissipazione dei sapori più aspri e ruvidi. La maturazione al freddo della birra per un mese o due spesso darà modo ai composti aspri di venire mitigata con il lievito.

Medicinale

Questi sapori sono spesso descritti come "medicina", come di "cerotto", oppure possono essere speziati come il chiodo di garofano. Le cause sono i vari fenoli che sono inizialmente prodotti dal lievito. I clorofenoli derivano dalla reazione dei sanitizzanti a base clorata (candeggina) con i composti fenolici e hanno un sapore di soglia molto basso. Risciacquare con acqua calda dopo la sanitizzazione è la migliore via per prevenire questi sapori.

Metallico

I sapori metallici sono normalmente causati dal dissolvimento di metalli non protetti nel mosto, ma anche dall'idrolisi dei lipidi nei malti immagazzinati malamente. Il ferro e l'alluminio possono causare sapori metallici percolando dentro il mosto durante la bollitura. Il piccolissimo quantitativo rilasciato potrebbe anche essere ritenuto nutrizionale se non fosse in compagnia di quegli indesiderati sapori. I coperchi di ferro ricoperti di ceramica (rotti o scheggiati) sono la più comune causa così come un'acqua con alti livelli ferrosi. Le pentole di acciaio inox non porteranno sapori indesiderati.

Le pentole di alluminio non porteranno alcun sapore metallico a meno che l'acqua usata è alcalina con un pH superiore a 9. Le pentole nuove e luccicanti di alluminio potranno talvolta colorarsi di nero quando bollirete l'acqua, questo è dovuto al cloro ed ai carbonati nell'acqua. Gli ossidi protettivi (grigiastri) dell'alluminio possono essere intensificati cuocendo la pentola pulita in un forno secco a 120 °C per circa 6 ore.

Ammuffito

Le muffe sono facilmente riconoscibili per la loro puzza e sapore. Muffe nere del pane ed altri tipi possono crescere sia nel wort che nella birra. La contaminazione avviene più facilmente se il mosto o la birra viene esposto in una zona polverosa od umida durante la fermentazione. Se l'infezione viene scoperta in tempo, essa può essere rimossa schiumando o pulendo la superficie prima che essa possa contaminare significativamente il batch. Vi sono comunque possibilità che le spore abbiano contaminato il batch e che l'infezione possa ripresentarsi.

Ossidazione

L'ossidazione è probabilmente il problema più comune nelle birre, incluse le birre commerciali. Se il mosto viene esposto all'ossigeno a temperature superiori ai 26°C, la birra svilupperà ,prima o poi, dei sapori di cartone bagnato o come di sherry, dipende da quali composti furono ossidati. Vedi la discussione sull'ossigeno ed il mosto al capitolo 6 - Lievito.

(N.d.T. Vorrà dire che proveremo a tradurre anche quello ;-)) )

Saponoso

I sapori saponosi possono essere causati dallo scarso risciacquo del tuo bicchiere, ma possono anche essere prodotti a causa delle condizioni di fermentazione. Se tu lasci la birra nel fermentatore primario per un tempo relativamente lungo dopo che la fermentazione primaria è finita (il termine "lungo" dipende dallo stile e da altri fattori di fermentazione), il sapore può essere il risultato dalla precipitazione degli acidi grassi nel deposito in fondo al fermentatore. Il sapone è, per definizione, il sale degli acidi grassi; praticamente tu stai letteralmente assaggiando sapone.

Solvente

Questo gruppo di sapori è molto similare ai sapori dati dall'alcool e dagli esteri, ma sono più aspri sulla lingua. Questi sapori sono spesso il risultato di una combinazione tra le alte fermentazioni e l'ossidazione. Essi possono anche percolare dalla plastica di un equipaggiamento di scarsa qualità oppure se le tubazioni in PVC vengono usate come un collettore per lautering. I solventi in alcune plastiche come il PVC possono percolare alle alte temperature.

Puzzola (Skunky)

Gli aromi "skunky" nella birra sono causati dalle reazioni fotochimiche dei composti del luppolo isomerizzati. Le lunghezze d'onda della luce che causano questo aroma sono le "blu" e la ultravioletta. Le bottiglie di colore marrone effettivamente fanno da schermo a queste lunghezze d'onda, ma le bottiglie verdi no. Questo aroma risulterà nella birra se questa è lasciata esposta alla luce solare oppure su degli scaffali sotto la luce fluorescente dei neon, tipo nei supermercati. Nelle birre in cui si usano estratti di luppolo pre-isomerizzati e solo delle piccole aggiunte per l'aroma, queste diventano praticamente immuni ai danni degli ultravioletti.

Lievitoso

La causa di questo sapore è facilmente comprensibile. Se il lievito è "malaticcio" e va in autolisi esso rilascerà composti che possono solo essere descritti come "lievitosi". Inoltre è presente anche se la birra è appena fatta, troppo giovane ed il lievito non ha ancora avuto il tempo di sedimentarsi. Fai anche attenzione al tuo modo di versare la birra, tieni sempre il lievito in fondo alla bottiglia.