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RACCOGLILI! Raccogliere lieviti dalle bottiglie
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Come raccogliere e coltivare i lieviti da una bottiglia di birra. Recupera un lievito da una Belgian Ale o da una Hefe-weizen tedesca.
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scritto da: Chris White
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tradotto da: Claudio Canavese (Clipper)
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own.
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore.
Avete mai pensato all'opportunità di recuperare un lievito da una bottiglia di birra? Non potrebbe essere questa una bella idea per cominciare a fare delle birre di stile tradizionale? Può essere, ma se parli con chiunque ci abbia già provato, ti dirà che può essere una grande cosa od un affare in perdita. Su..allegro! Raccogliere lieviti da bottiglie può essere difficile, ma questi consigli potrebbero aiutarti ad ottenere qualche successo. Tutte le birre sono fatte utilizzando il lievito, noi lasciamo che i batteri in alcuni stili siano predominanti, ma senza lievito non ci sarebbe la birra. Le cellule di lievito consumano lo zucchero del mosto e lo convertono in alcool, anidride carbonica ed in una "mistura" di sapori. In alcune birre il lievito viene lasciato nella birra quando viene imbottigliata. Un "cacciatore di lieviti" può avere successo nel recuperare questi lieviti per uso casalingo. Ma perché il lievito viene lasciato nelle bottiglie? Dipende dalle birrerie. Alcune fabbriche di Hefe•weizen tedesche imbottigliano la birra con il lievito per la caratteristica propria di questo stile. Alcune lo fanno per aumentare la vita della birra sugli scaffali, e molte birrerie lo fanno per abbattere i costi. Le birrerie risparmiano non filtrando la birra perché questo è un passo in più della produzione ed i macchinari necessari ed il tempo che occorre a filtrarla…costano! Molti homebrewer condizionano in bottiglia la loro birra pensando appunto a questo. Condizionare in bottiglia significa carbonatare la birra aggiungendo un po' di zucchero e lieviti al momento del priming e dell'imbottigliamento. Visto che molte delle produzioni casalinghe non sono filtrate, ci sarà sempre del lievito in fondo alla bottiglia. Anche filtrando la birra potrà sempre contenere ancora del lievito. Ma è veramente difficile cercare di recuperare il lievito dalle piccole quantità presenti e molto probabilmente andrai incontro a delle delusioni se non disponi di un laboratorio attrezzato. Se la birra è pastorizzata…mi sa che le possibilità sono praticamente nulle, anche se qualche cellula è sfuggita alla filtrazione, sarà stata sicuramente uccisa dal processo di pastorizzazione. Tutte le birre in lattina sono pastorizzate. Anche quando le birre sono imbottigliate con il lievito, ci possono essere dei problemi a recuperarne un po' vivo. Il birrificio Sierra Nevada, per esempio, filtra la propria birra e poi aggiunge del lievito al momento dell'imbottigliamento. Il lievito viene aggiunto in ordine di consentire lo sviluppo naturale dell'anidride carbonica, invece di usare quella compressa. Molti birrifici ritengono che questo apporti un sapore migliore alla birra. Ma la quantità di lievito aggiunto in bottiglia è veramente bassa, difatti molti bevitori di birra neanche si accorgono del sottile film di lievito presente sul fondo della bottiglia. Molti homebrewer hanno provato a recuperare i lieviti delle birre della Sierra Nevada ma non ci sono riusciti. Alcune delle ragioni verranno esplorate in questo articolo.
Qual è la condizione del lievito nella bottiglia?
Il lievito è un organismo unicellulare con una "parete" per la rigidità e protezione ed una parete plasmatica idrofobica per tenere lontano l'acqua. Poichè il lievito si trova nella bottiglia, esso lentamente priverà la birra da qualsiasi traccia di minerali e di cellule, consumando anche gli zuccheri residui. Il pericolo del condizionare con il lievito deriva dal fatto che esso stesso può diventare fonte di cibo per batteri e lieviti selvaggi presenti nella bottiglia. Il vantaggio è che provvederà a dare una bella "spazzolata" all'ossigeno presente, in quanto il lievito consumerà tutto l'ossigeno che la birra potrà avere assorbito durante l'imbottigliamento. Ricordatevi che l'ossigeno è il nemico numero due della birra in bottiglia, il primo sono i batteri! Noterai che il pH si innalzerà nella birra. Questo è il risultato della morte delle cellule, ed il rilascio di composti alcalini nella birra. Cosa causa la morte della cellula. Alcool, pressione, temperatura, maneggiamento della bottiglia, contaminazione con altri microrganismi, ed il tempo sono alcuni dei fattori. Più sarà alta la gradazione della birra e più cellule morte avremo. Prendete per esempio la belga Chimay. Qui avrete una birra molto alcolica, sommate anche i fatti che sia stata prodotta in Belgio, spedita ed importata, quella che avete davanti ha già parecchi giorni alle spalle. Molte birre importate hanno sei mesi (e talvolta anche di più) prima che siano consumate. Questo è un tempo veramente lungo per ul lievito che viva in una birra ad alta gradazione. Oltre alla morte, il lievito può anche mutare durante l'invecchiamento. Le mutazioni avvengono quando frammenti del DNA del lievito si "riadattano" Le mutazioni sono sempre avvenute nel DNA di un lievito, ma finché il lievito ha molteplici copie di ogni cromosoma , le mutazioni normalmente non danno alcun effetto. Ma non appena una mutazione comincia "a fare gli straordinari" se ne avvertono subito gli effetti. Che tipi di mutazioni sopravvengono? La più comune è un cambiamento della flocculazione comunque può variare anche il grado di attenuazione oppure apportare cambiamenti di sapore. Cosa causa le mutazioni? Le stesse ragioni per cui una cellula muore, ma molto più difficili da identificare e quantificare. Lo stress oppure tante altre ragioni, spinge il lievito a reagire e questo può provocare mutazioni. Il cambiamento della temperatura, per esempio, è uno dei fattori che spingono il lievito a mutare. Il messaggio che ti devi portare a casa è che non ti puoi aspettare di riuscire ad ottenete il medesimo lievito originale da una birra condizionata. E' alquanto impossibile riuscire ad ottenere il grado commerciale di qualità del lievito all'origine da una bottiglia condizionata, ma tu puoi ottenere alcuni buoni lieviti da utilizzare in molti batch fatti in casa.
Le fonti per il lievito in bottiglia
Ci sono molti pareri su che tipo di lievito è stato impiegato in una determinata birra., e molti birrifici trovano molte difficoltà nel cercare di proteggere queste informazioni riservate. Talvolta il birrificio utilizza un tipo di lievito, per il condizionamento diverso da quello utilizzato per la fermentazione. Alcuni birrifici barano dicendo di fare ciò ma utilizzano lo stesso lievito usato nella fermentazione. Le importazioni dall'Europa forniscono un'ampia gamma di varietà di lieviti, ma spesso le bottiglie hanno sofferto invecchiamento e maneggiamento. Alcune birre che sono condizionate per il mercato europeo, vengono pastorizzate prima che siano spedite nel Nord America, per incrementare la loro resistenza all'invecchiamento. Le birre che più attirano l'attenzione degli homebrewer sono le birre di origine belga e le hefe•weizen tedesche. Le hefe-weizen di origine tedesca, sono normalmente filtrate ed il lievito viene aggiunto al momento dell'imbottigliamento. Questo non solo produce un componente primario del sapore ma tiene anche lontano coloro che cercano di duplicare il loro lievito primario. Inoltre evita il continuo sviluppo di fenoli e del sapore di chiodi di garofano che andrebbero sempre più aumentando durante l'invecchiamento. Alcune birre belghe sono imbottigliate con il lievito originale, ma in molti casi il lievito da fermentazione è una mistura di ceppi. Spesso, c'è un non intenzionale mistura di ceppi che significa una contaminazione da lieviti selvaggi. Chimay è una birra che ha sollevato una montagna di dibattiti su quale tipo di lievito si trova nella bottiglia. Infatti il lievito da condizionamento è lo stesso utilizzato durante la fermentazione, ma non risulta uguale una volta che uno è riuscito a recuperarlo. Questo proprio per alcune delle ragioni che ho descritto prima. Questa è probabilmente la ragione per cui tante persone che lo hanno recuperato e usato pensano che non sia il lievito Chimay originale. I micro-birrifici sono probabilmente la migliore fonte per la "caccia" al lievito. Normalmente le loro birre sono più fresche ed hanno contenuti di lievito, nelle bottiglie, più alti. Purtroppo però molti micro-birrifici non hanno la disponibilità finanziaria per dotarsi di linee di imbottigliamento di alta qualità e questo comporta il rischio di contaminazione da lieviti selvaggi. Ci sono molti gruppi di discussione in Internet che tentano di assemblare informazioni per cercare di definire i lieviti presenti in certe bottiglie. Essi sono una risorsa decente da cui attingere informazioni, ma ricorda che qualcuna è speculazione ed anche le informazioni più accurate possono essere cambiate al momento del lancio della notizia. Un birrificio può decidere di fare l'imbottigliamento con un lievito diverso oppure di eliminarlo totalmente. L'unica tua scommessa sicura è quella di collezionarne un po' e provarlo.
Come si può recuperare il lievito che c'è nella bottiglia?
Refrigera la bottiglia per almeno due giorni per avere un migliore sedimento sul fondo. Rimuovi la bottiglia dal frigorifero e sanitizzala, specialmente il bordo. Adesso sanitizza il bicchiere e un vassoio da coltura per lieviti (una provetta da 50 ml funziona benissimo) e la superficie dove lavorerai. La cosa migliore sarebbe avere un po' di isopropanolo al 70% (disponibile in molte drogherie) da poter spruzzare sulle superfici. Rimuovi il tappo con un cavatappi sanitizzato e versa la birra nel bicchiere sanitizzato. Smetti di versare quando sei vicino al sedimento ed ora con un movimento circolare della bottiglia fai staccare il sedimento dal fondo e versalo nel vassoio da coltura sanitizzato precedentemente. Tappa e metti in frigo se non continui lo stesso giorno. Resisterà un po' di settimane nel tuo frigorifero. Se sei un collezionista di lieviti recuperati, come fai a sapere che il lievito non è contaminato?
Cosa devi fare con il lievito imbottigliato?
Raccoglilo, testalo, puliscilo se necessario e fallo crescere fino alla quantità desiderata. Ecco come devi procedere. Una volta che hai il lievito nel tuo recipiente da test, dovrebbe essere testato. Questo si può fare semplicemente con 50 ml di mosto ed inoculando meno di 5 ml di campione. Fai fermentare cinque giorni ed assaggia il risultato o facendo il "plating" in un disco di Petri. La tecnica di "plating" è stata spiegata in un articolo precedente, incluso "Culture in your Kitchen" del marzo 2001. Verrà riassunto qui per essere completi. "Plates" e "Slants" sono comunemente usati nelle colture di batteri. L'agar viene messo in un disco di Petri o in una fiala-test. Se è un disco di Petri, viene chiamato "Plate", se è una provetta viene chiamato "Slant". Gli slant vengono usati per un immagazzinamento del lievito (comunque meno di sei mesi) mentre i plate sono usati per lavori a breve tempo. Per il lievito da bottiglia sono usate le plates mentre se vuoi immagazzinarlo esso può essere messo nelle slant. Le slant danno una protezione migliore in quanto hanno il tappo a vite e sono ermetiche. Porre su un plate un campione recuperato da una bottiglia, immergere una siringa da inoculo sterile dentro il lievito e strisciarlo da un capo all'altro dell'agar. Il plate provvede a controllare la purezza del tuo lievito, perché la maggior parte degli agenti contaminanti possono crescere e diventare una colonia visibile. Questo aiuta la persona media senza un microscopio ad alta potenza a identificare i contaminanti ad occhio nudo. Mostrerà se ci sono batteri nel campione. I batteri possono apparire traslucidi o limacciosi con una tinta da trasparente, bianca a rossiccia. Le muffe sono facilmente individuabili perché assomigliano a quella che cresce sul pane. Puoi anche vedere le differenti colonie di lieviti presenti e valutare se sembrano tutte uguali o ci sono delle differenze. Colonie differenti normalmente indicano la presenza di lieviti diversi. Se ne trovi differenti tipi, tu puoi separarli e testarli con 50 ml di test-batch ed assaggiare i risultati. Dopo l'inoculazione nei piccoli test-batch come scegliere il lievito desiderato? Scegli il lievito che ha miglior sapore e performance. Un buon indicatore di lievito selvaggio, per esempio, è lo scarso abbassamento della gravità specifica della birra. Questo è uno dei motivi per cui vuoi testare il lievito. Tu non vuoi investire in ingredienti per cinque galloni di birra solo per avere problemi di fermentazione. Oppure, forse, l'originaria coltura usata nella fermentazione era mista; se tu pensi che questo sia il caso, tu potresti voler usare due o tre differenti ceppi derivanti dalla tua separazione. Solo quando sarai sicuro che il lievito è puro e di buona qualità fermentativa, bisognerà cominciare a coltivarlo per ottenerne una quantità sufficiente per il tuo batch. Il lievito in salute cresce in globuli od in singole colonie come una rotonda, bianco-cremosa cupola sull'agar. Ogni colonia contiene milioni di cellule. Per un batch di 5 galloni di birra, hai bisogno di almeno 10 miliardi di cellule. Una bottiglia da 16 once di birra contiene mediamente da 1 a 500 milioni di cellule. Mentre lo starter ad un passo può talvolta funzionare utilizzando una bottiglia di birra, è sempre consigliabile fare almeno due passi (10 ml e 400 ml, per esempio; vedi sotto)
I passi successivi dovrebbero essere seguiti quando vuoi utilizzare, per la crescita delle cellule di lievito, i due step:
- Striscia il lievito ricavato dalla bottiglia come sopra descritto.
- Prendi una singola colonia (un piccolo disco di lievito) dal plate e trasferiscilo in 10 ml di mosto sterile dentro una provetta, avendo l'attenzione di tenerlo aperto il meno possibile.
- Prima di inoculare lo starter, fiammeggia l'apertura, quindi inserisci il lievito e scuoti per mescolare il lievito al mosto. Fiammeggia il tubo ed il coperchio, quindi ripara con il tappo. Svita il tappo dolcemente per favorire il trasferimento dell'ossigeno.
- Scuoti lo starter per aerarlo e per mescolare il lievito in sospensione. Lascialo in posizione verticale in un posto caldo (21-26 °C). Il tuo starter da 10 ml è, adesso, inoculato e crescerà nell'arco delle prossime 24-48 ore. Non ti sembrerà una fermentazione normale, in quanto potrai notare solo una piccola azione sulla superficie. Piuttosto, la presenza di sedimento bianco sul fondo della provetta dopo questi due giorni, ti assicurerà che la crescita è avvenuta. Dovresti usare questo starter, approssimativamente, dopo due giorni, comunque, esso reggerà (se refrigerato dopo la crescita) fino a circa 7 giorni. Ricordati solo di riportarlo a temperatura ambiente prima di procedere con il prossimo passo.
- Quando sarai pronto al passo successivo, fai bollire 400 ml di acqua con quattro cucchiai da tavola di malto ed un po' di nutriente per il lievito. Metti la mistura nella bottiglia sanitizzata Erlenmeyer (n.d.t. Probabilmente si riferisce ad un'ampolla in vetro per uso chimico). Se usi una bottiglia Erlenmeyer da un litro, puoi bollire il mosto direttamente nella fiaschetta. Se usi una fiaschetta da 500 ml, è preferibile bollire il mosto separatamente, per evitare il traboccamento. Ci sono due metodi accettabili per sanitizzare la tua fiaschetta. Tu puoi comporre una soluzione clorata con un cucchiaino di candeggina, metterlo nella bottiglia Erlenmeyer e colmarla fino all'orlo con acqua. Lascia agire per 15 minuti, quindi risciacqua con acqua calda e tappa con un pezzo di foglio di alluminio. Un altro metodo di sanitizzazione è mettere al fiaschetta nel forno con un tappo di stagnola ben stretto attorno al bordo a 170/180 °C per 2 ore. Il metodo con il forno è preferibile e può essere fatto anche giorni prima. Una volta che avrai riempito la fiaschetta con il tuo mosto bollito, velocemente piazza un pezzo di foglio di alluminio a guisa di tappo. Lascia raffreddare a temperatura ambiente oppure a temperatura da toccare la fiaschetta senza scottarsi. A questo punto sei pronto per aggiungere i 10 ml di starter nella bottiglia Erlenmeyer.
- Stringi forte il tappo della fiala dove hai i 10 ml di starter e scuoti per riportare in sospensione il lievito nella soluzione. Svita il tappo lentamente e facendo attenzione perché ora potrebbe esserci della pressione, quindi fiammeggia il bordo della fiala mentre levi il tappo formato dal foglio di alluminio dalla fiaschetta. Fiammeggia il bordo della fiaschetta e rovescia i 10 ml dentro. Richiudi velocemente con un pezzo di foglio di alluminio e preformalo attentamente sul bordo. Scuoti la fiaschetta per aerarla e per mescolare il lievito nel mosto. Lascia che il tutto stia ad una temperatura attorno ai 21 °C per 1 o 2 giorni prima di usarlo. L'attività dovrebbe essere presente nell'arco di 12-14 ore. Ancora una volta, l'attività sarà leggera e poco evidente rispetto alla fermentazione di 5 galloni di birra.
- Dopo un periodo da 24 a 48 ore, rotea la fiaschetta per mescolare il lievito nella soluzione, rimuovi il foglio che funge da tappo, fiammeggia il bordo e versa nei 5 galloni di batch. Scuoti il fermentatore per aerare il mosto e lascia il tutto alla temperatura consigliata. L'attività dovrebbe partire in un arco da 6 a 24 ore.
- Le temperature di fermentazione sono attorno i 18-21 °C per le Ales e attorno ai 9-13 °C per le Lager.
Sommario: La vita nella fattoria
Una tecnica comune tra gli homebrewer è quella di prendere semplicemente il sedimento da una bottiglia e di versarlo in una pinta di malto. Teoricamente, il lievito cresce e tu puoi usarlo per i tuoi 5 galloni di birra. Comunque, molti problemi possono sopravvenire. Primo, se la birra ha un molto piccolo quantitativo di lievito (tipo la Sierra Nevada Pale Ale), ci potrebbero essere troppo poche cellule di lievito. Così il risultato sarebbe un'attività che potrebbe variare da piccola a nulla. L'altro problema è la mutazione o la contaminazione del lievito della bottiglia. Utilizzando la tecnica delle piastre di Petri con l'agar, ti puoi accertare della qualità del lievito prima di usarlo e ti dà una possibilità di poterlo isolare da eventuali contaminazioni. Lo potrai fare con una accurata selezione delle colonie dei lieviti, lasciando nella piastra tutto quello che è contaminato. Dando la possibilità al lievito di essere testato con una piccola quantità di mosto (50 ml), potrai capire se è il caso di continuare. Naturalmente potresti anche assaggiare lo starter dalla pinta. Collezionare lieviti da birre rifermentate in bottiglia può essere un modo divertente per sperimentare diversi ceppi di lievito. Se inoltre conosci che tipo di lievito è presente nella bottiglia potrebbe essere un buon modo per produrre birre di stile tradizionale. Può essere fatto facilmente, ma puoi aumentare le tue possibilità di successo controllando prima il lievito.
Buona fortuna!
Chris White è fondatore e presidente del White Labs Inc., un laboratorio di lieviti per professione ed homebrewer. Egli è titolare di un dottorato in biochimica ottenuto all'Università di San Diego in California ed attualmente usa metà del suo tempo come relatore nel dipartimento UCSD di chimica e biochimica.
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