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Fare birra col cioccolato
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scritto da: Scott Russell
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tradotto da: Nicola Zanella
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
Nella mia carriera di homebrewer, di gestore di un negozio di homebrewing e di scrittore per Brew Your Own ho imparato molte cose. Ma resta da spiegare un enigma: perché gli homebrewer tentano di fare tanto casino, e spesso ci riescono? Perché non ci accontentiamo di fare un'ottima pale ale, o una pilsner perfetta? Perché insistiamo col voler aggiungere quell'ingrediente in più, o a sperimentare quella tecnica incasinatissima, con il rischio di produrre qualcosa di imbevibile? Non conosco la risposta a queste domande, ma credo che abbia a che fare col motivo stesso per cui siamo diventati homebrewer. Uno degli ingredienti che ho sperimentato più spesso è il cioccolato. E con qualche successo in più dei fallimenti, sono orgoglioso di dire. Vi risparmierò i dettagli peggiori, e i risultati pessimi, e vi darò i migliori consigli per fare buona birra col cioccolato.
Cioccolato: come farci la birra?
La storia del cioccolato inizia con l'albero del cacao, che cresce nell'America tropicale. I grani di questa piccola pianta sempreverde vengono tostati, viene loro tolta la scorza e vengono macinati in polvere di cacao. Il loro grasso naturale, chiamato burro di cacao, viene rimosso. I diversi tipi di cioccolato che troviamo al supermercato vengono addizionati di zuccheri, oli e altri agenti aromatizzanti, oltre a sostanze che li rendono cremosi. Un barretta di cioccolato, per esempio, è fatta con polvere di cacao, zucchero, burro di cacao e spesso altri grassi; maggiore è il quantitativo di burro di cacao, migliore il sapore. Se riuscite a trovare grani di cacao non trattati (buona fortuna!!!)potete usarli per la birra come usereste ad esempio di chicchi di caffè - tostati, macinati come un malto speciale, e aggiunti in piccole percentuali in un'infusione o direttamente nel mashing. Altrimenti avrete a che fare con gli altri ingredienti che ho nominato sopra. Ognuno di essi rappresenta una piccola sfida per l'homebrewer, ma voi potrete usare con successo qualsiasi tipo di cioccolato riusciate a trovare, dopo aver preso le dovute precauzioni. Primo, e più importante, non confondetevi: non stiamo parlando del malto chocolate. Il malto chocolate è orzo maltato, essiccato fino ad un colore marrone scuro (di solito fra 200 e 400 SRM). Può dare alla birra aromi e sapori tostati e simili al cioccolato, ma non è assolutamente un prodotto a base di cacao. Molte birrerie commerciali usano la parola cioccolato nei nomi dei loro prodotti, ma solamente poche lo usano veramente per la produzione. Molte delle ricette alla fine di questo articolo usano anche il malto chocolate, ma solo per un gioco di parole! Il cacao in polvere - in altre parole, cacao puro non dolcificato - può essere usato nel mashing o nella bollitura. Nel mashing è sufficiente spargere la quantità voluta sul letto di trebbie prima di effettuare lo sparge, o se volete un maggiore sapore di cacao potete aggiungerlo direttamente nel mashing stesso.
La polvere di cacao dà alla birra un sapore amaro. Potrebbe non essere identificato come cacao, ma aggiunge senz'altro un livello di complessità. (NB Non confondete il cacao in polvere con le bustine o i preparati per bevande calde al cacao che sono dolcificati e addizionati di latte in polvere. La polvere di cacao è semplicemente cacao sgrassato, senza alcun additivo). Il cacao da fornaio è la stessa cosa del cacao in polvere, addizionato di grassi - che in alcuni casi nemmeno sono stati tolti - e che forma una "torta" amara, dato che non è neppure dolcificato. Questi grassi - naturali o aggiunti - sono un piccolo problema per gli homebrewer. Qualsiasi birra fatta con questo tipo di cacao, o con qualsiasi altro prodotto contenente oli e grassi, necessita di una bollitura lunga e vigorosa per volatilizzare questi oli, la cui presenza nella birra finita causerebbe gravi problemi alla schiuma. Molti tipi di cacao da fornaio non sono dolcificati, ma ultimamente sono disponibili anche le versioni al latte o bianche. Il loro uso è simile, ma il loro carattere sarà ovviamente più dolce. Queste torte devono essere spezzate in piccoli pezzetti e aggiunti al mosto durante la bollitura, come qualsiasi altro sciroppo o estratto di malto. Si deve fare attenzione a mescolare bene, per evitare che il cioccolato cada sul fondo della pentola e bruci. Un passo avanti è costituito dalle schegge di cioccolato - queste schegge sebbene dolcificate, sono di alta qualità (disponibili in forma dolce, al latte o bianca) e contengono ancora più cacao che additivi. Si usano come il cacao da fornaio. Le barrette al cioccolato non sono tutte uguali - se volete dare un tocco di cioccolato alla birra usate quelle che contengono solo cioccolato. Noce di cocco, caramello, torrone, menta e pezzetti di biscotto possono andare bene nella barretta, appunto, ma non hanno niente a che fare con la birra. Le barrette, se fatte di solo cioccolato, si usano come le schegge e il cacao da fornaio. Alcuni fra i migliori sapori di cioccolato si ottengono alla fine , al momento dell'imbottiglia-mento o dell'infustamento. Gli estratti per liquori (crema di cacao bianca o scura) possono essere aggiunti allo zucchero del priming, con effetti piccoli o nulli sulla carbonazione, sul colore e sul corpo della birra. I liquori stessi, dal momento che sono in gran parte a base di zucchero, vanno a sostituire tutto o parte del quantitativo dello zucchero per il priming. Un'ultima cosa… lo sciroppo di cioccolato, o come lo chiama mia moglie, lo "slurp". Quello che mescolate col latte, o versate sul gelato, o usate per le torte! E' una fregatura, perché è dolcificato e il cacao è per la maggior parte trattato. Di solito vi consiglierei di starne alla larga, ma come vedrete più sotto, ho una ricetta che fa dello slurp il suo ingrediente segreto. Ultimo avvertimento: non usate budini al cioccolato, gelati, biscotti o pittura per corpo al cioccolato. In ogni situazione. Uomo avvisato…
Le seguenti ricette sono ricette per estrattisti con aggiunta di grani speciali. Mirano ad ottenere 20L di birra.
Bitter Chocolate Imperial Stout
OG 1070
FG 1022
IBU 45
110gr black malt
110gr chocolate malt
110gr roasted barley
3,2kg estratto di malto dark secco
50gr di cacao da fornaio amaro a pezzetti
28gr Target (AA 8%)
28gr Fuggles (AA 4 %)
0,5L di starter English ale (Wyeast #1968)
3/4 di tazza di estratto di malto per il priming
Mettete in infusione i grani speciali in 9,5L d'acqua fredda. Scaldate fino a 66°C e mantenete per
30 minuti. Togliete i grani e risciacquateli con acqua calda. Mescolate l'estratto di malto scuro e
il cacao e portate ad ebollizione.
Bollite per 15 minuti e aggiungete il Target.
Bollite per 45 minuti e aggiungete il Fuggles.
Bollite altri 15 minuti, togliete dal fuoco e raffreddate per 15 minuti.
Quando è sufficientemente freddo mettete il tutto nel fermentatore e
aggiungete acqua fresca fino ad arrivare a 22 litri.
Portate a 21°C e seminate il lievito.
Sigillate e fate fermentare per 10 giorni.
Trasferite nel secondario e fate maturare per un mese in un posto fresco e buio.
Aggiungete l'estratto per il priming e imbottigliate.
Fate maturare le bottiglie per un mese al fresco e al buio.
Mocha Brown Ale
OG 1038
FG 1014
IBU 16
220gr crystal malt (50-60° Lovibond)
56gr chocolate malt
560gr chicchi di caffè spezzettati
1,8kg estratto di malto amber secco
2 cucchiaini di polvere di cacao amaro
28gr Goldings (AA 4%)
0,5L di starter Irish ale (Wyeast #1084)
2/3 di tazza di estratto di malto per il priming
Mettete in infusione i grani speciali e il caffè il 9,5L d'acqua fredda. Portate a 66°C e mantenete
per 30 minuti. Togliete i grani e risciacquateli con acqua calda.
Mescolate l'estratto di malto scuro e il cacao e portate ad ebollizione. Bollite 15 minuti,
aggiungete metà luppolo e bollite per 30 minuti. Aggiungete il resto del luppolo.
Bollite altri 15 minuti, togliete dal fuoco e raffreddate per 15 minuti. Quando è sufficientemente
freddo mettete il tutto nel fermentatore e aggiungete acqua fresca fino ad arrivare a 22 litri.
Portate a 21°C e seminate il lievito. Sigillate e fate fermentare per 7 giorni.
Trasferite nel secondario e fate maturare per 10 giorni in un posto fresco e buio.
Aggiungete l'estratto per il priming e imbottigliate.
Fate maturare le bottiglie per due settimane al fresco e al buio
White Chocolate Pale Ale
OG 1048
FG 1012
IBU 24
220gr crystal malt (30° Lovibond)
110gr malto wheat
2,2kg estratto di malto light secco
220gr schegge di cioccolato bianco
20gr Cascade (AA 6%)
20gr Willamette (AA 6%)
15gr Tettnang (AA 4%)
0,5L di starter American ale (Wyeast #1272)
1/2 di tazza di estratto di malto per il priming
1 tazza di crema di cacao bianca
Mettete in infusione i grani speciali in 9,5L d'acqua fredda.
Portate a 66°C e mantenete per 30 minuti.
Togliete i grani e risciacquateli con acqua calda.
Mescolate l'estratto di malto scuro e le schegge di cioccolato bianco e portate ad ebollizione.
Bollite 15 minuti, aggiungete il Cascade.
Bollite 20 minuti e aggiungete il Willamette.
Bollite 20 minuti e togliete dal fuoco.
Aggiungete il resto del luppolo.
Lasciatelo in infusione per 15 minuti e poi toglietelo.
Mettete il tutto nel fermentatore e aggiungete acqua fresca fino ad arrivare a 22 litri.
Portate a 21°C e seminate il lievito.
Sigillate e fate fermentare per 7 giorni.
Trasferite nel secondario e fate maturare per due settimane in un posto fresco e buio.
Aggiungete l'estratto per il priming e la crema di cacao bianca e imbottigliate.
Fate maturare le bottiglie per un mese al fresco e al buio.
Black Forest Lager
OG 1038
FG 1010
IBU 22
110gr black malt
110gr crystal malt (90° Lovibond)
1,8kg estratto di malto amber secco
28gr Hallertauer (AA 4%)
20gr Saaz (AA 3%)
0,5L di starter Munich Lager (Wyeast #2308)
1/2 di tazza di estratto di malto per il priming
1 tazza di crema di cacao scura
1 tazza di cherry
Mettete in infusione i grani speciali in 9,5L d'acqua fredda. Portate a 66°C e mantenete per 30
minuti.
Togliete i grani e risciacquateli con acqua calda.
Mescolate l'estratto di malto e portate ad ebollizione.
Bollite 15 minuti, aggiungete l'Hallertauer.
Bollite 45 minuti e aggiungete il Saaz.
Bollite 15 minuti e togliete dal fuoco.
Mettete il tutto nel fermentatore e aggiungete acqua fresca fino ad arrivare a 22 litri.
Portate a 18°C e seminate il lievito.
Sigillate e fate fermentare per due settimane a 18°C.
Trasferite nel secondario e fate maturare per un mese in un posto fresco e buio, a 7°C.
Aggiungete l'estratto per il priming e i liquori e imbottigliate.
Fate maturare le bottiglie per un mese al fresco e al buio, a 5°C.
Milk Chocolate Marzen
OG 1050
FG 1020
IBU 35
110gr Vienna malt
110gr Munich malt
220gr crystal malt (50° Lovibond)
2,2kg estratto di malto amber secco
450gr di cioccolato bianco
25gr Perle (AA 8%)
28gr Spalter (AA 4%)
1/2 tazza di sciroppo al cioccolato (slurp)
0,5L di starter Bavarian Lager (Wyeast #2206)
3/4 di tazza di estratto di malto per il priming
Mettete in infusione i grani speciali in 9,5L d'acqua fredda.
Portate a 66°C e mantenete per 30 minuti.
Togliete i grani e risciacquateli con acqua calda.
Mescolate l'estratto di malto e il cioccolato e portate ad ebollizione. Bollite 30 minuti,
aggiungete il Perle.
Bollite 30 minuti e aggiungete lo Spalter.
Bollite 30 minuti, aggiungete lo sciroppo di cioccolato e togliete dal fuoco. Mettete il tutto nel
fermentatore e aggiungete acqua fresca fino ad arrivare a 22 litri.
Portate a 18°C e seminate il lievito.
Sigillate e fate fermentare per due settimane a 18°C.
Trasferite nel secondario e fate maturare per un mese in un posto fresco e buio, a 7°C.
Aggiungete l'estratto per il priming e imbottigliate.
Fate maturare le bottiglie per sei settimane al fresco e al buio, a 5°C.
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