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L'aerazione è bene, l'ossidazione è male
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scritto da: John Palmer
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tradotto da: Canavese Claudio
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Articolo tratto da howtobrew
nella sezione 6, capitolo 6.9.3 di John Palmer
Il lievito è il fattore più importante nel determinare la qualità della fermentazione. L'ossigeno può
essere il fattore più importante nel determinare la qualità del lievito.
L'ossigeno è sia un amico che un nemico. E' importante capire quando è uno e quando è l'altro.
Tu non dovresti ossigenare il mosto quando è caldo, od anche tiepido. L'aerazione del mosto caldo
causerà la reazione chimica dell'ossigeno con diversi composti presenti. Più in là, questi composti si
abbatteranno liberando atomi liberi di ossigeno nella birra, dove potranno ossidare gli alcoli ed i
composti del luppolo causando quindi sapori fuori norma come quello di cartone bagnato o come
dello sherry. La temperatura generalmente accettata per prevenire l'ossidazione del mosto caldo si
aggira sui 26-27 °C.
L'ossidazione del tuo mosto può accadere in diversi modi. Il primo è quello di rovesciare
(splashing) od aerare il mosto quando è caldo. Altri libri per principianti homebrewer difendono la
tesi di versare il mosto caldo dopo la bollitura in un fermentatore con già presente dell'acqua fredda
per raffreddarlo e di ossigenare il tutto prima dell'inoculo del lievito. Sfortunatamente il mosto
potrebbe essere ancora caldo a sufficienza da ossidarsi mentre fai lo splashing e quindi caricarsi di
ossigeno. Versarlo lentamente lungo il bordo del fermentatore per minimizzare lo splashing non
aiutare realmente a risolvere il problema in quanto gli faremo aumentare la superficie di contatto
con l'ossigeno.
Di conseguenza è importante raffreddare il mosto rapidamente sotto i 26 °C per prevenire
l'ossidazione, e quindi aerarlo per fornire l'ossigeno che servirà al lievito. Raffreddare rapidamente
il mosto nel campo che va dai 60 °C ed i 32 °C è importante perché questa temperatura è quella
ideale, per i batteri, per insediarsi e crescere nel mosto.
Inoltre, se l'ossigeno verrà introdotto dopo che la fermentazione primaria sarà iniziata, questa
potrebbe causare la produzione da parte del lievito di qualcosa di più dei normali bio-prodotti che
vengono normalmente prodotti, per esempio potrebbe produrre diacetile.
Comunque, alcuni ceppi di lieviti rispondono molto bene alla fermentazione aperta (dove il
fermentatore è aperto all'aria) senza produrre sapori sgradevoli. Ma anche per questi ceppi di
lievito, l'aerazione o l'esposizione all'ossigeno dopo che la fermentazione è terminata può apportare
alla birra il classico sapore di stantio.
Durante il trasferimento al fermentatore secondario od al recipiente usato per l'imbottigliamento, è
molto importante evitare gorgoglii e splashing. Tieni il sifone orizzontale mettendo un'estremità
appena sotto il pelo del liquido. Diminuisci la differenza di l'altezza tra i due contenitori quando
cominci. Questo rallenterà la fuoriuscita della birra nei primi momenti e preverrà le turbolenze e
l'aerazione finché terrai il sifone sotto la superficie.
Per riassumere, tu hai la necessità di inoculare un sufficiente ammontare di lievito in salute,
preferibilmente cresciuto in uno starter che replica le condizioni della tua birra. Tu devi raffreddare
il mosto alla temperatura di fermentazione e quindi aerarlo per fornire l'ossigeno che il lievito
necessita per crescere e riprodursi. Quindi hai bisogno di proteggere la tua birra dall'ossigeno una
volta che la fermentazione è finita per prevenire ossidazione e stantio.
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