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Hefe-weizen: soprattutto torbida
scritto da: John Oliver
tradotto da: Nicola Zanella
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore

Oltre ad essere deliziose e uniche, le hefe-weizen sono birre da fare conoscere!
Volete far assaggiare qualcosa ad un vostro amico che beve American lager, solo American
lager, nient'altro che American lager?
Volete fargli vedere che dietro quel pezzetto di leggera luppolatura e trasparenza cristallina esiste
tutto un mondo che non si è mai immaginato? Fategli una hefe-weizen!
Ha un profumo diverso.
E' speziata.
E' torbida, perdio!
Ma è sicuramente rinfrescante, in una calda giornata estiva.
Indovinate che birra è?

C'era una volta…
Il frumento è stata una fra le prime piante ad essere coltivata dall'uomo, perciò è presumibile che i primi tentativi di burrificare includessero anche questo cereale. In molte zone del mondo il frumento ha una resa più alta dell'orzo, e probabilmente i birrai pensarono di produrre birra con i cereali che avevano a portata di mano. A questo fattore sommate il minor costo del frumento rispetto alla stessa quantità di orzo, ed ecco che i birrai più parsimoniosi iniziarono ad aumentare i loro profitti aggiungendo una parte di frumento ad una classica birra di malto d'orzo. L'uso di frumento nella birrificazione divenne così popolare che la maggior parte del frumento raccolto era usato per la birra piuttosto che per il pane (una elle ragioni che fecero promulgare il Reihneitsgebot). Ad ogni modo, fu nella Baviera del 17° secolo che tutte le birrerie iniziarono a produrre in maniera costante e massiva la birra che noi oggi conosciamo come weizen, nella quale il malto di frumento ha la presenza più importante nel totale dei grani. L'uso del frumento per la birra è molto popolare ai nostri giorni in Bavera, in tutta la Germania, in Belgio (dove il frumento è presente in molti stili indigeni) e in America (dove la maggior parte delle microbirrerie e dei brewpub offre la propria birra di frumento).

Birra lievito-frumento
La Germania è la patria della maggior parte delle birre di frumento. Fra queste, la più popolare e conosciuta ai giorni nostri è la hefe-weizen, una birra in cui la presenze del lievito nel prodotto finito è necessaria e decisiva per lo stile. La hefe-weizen ha le sue radici in Baviera, e prende il nome dalle parole tedesce per lievito (hefe) e frumento (weizen). Perciò hefe-weizen significa "birra di frumento con il lievito". Un bicchiere di hefe-weizen è solitamente di color oro molto chiaro, fino a color rame, con una torbidezza che deriva dalle presenza di lievito in sospensione e dalla presenza di proteine. Con la sua elevata carbonazione, la hefe-weizen ha una schiuma decisa e molto persistente, che lascia i segni sul bordo del bicchiere sino all'ultimo sorso. I sapori e gli aromi sono decisamente fruttati e fenolici, con aromi di banana e chiodi di garofano come caratteristiche principali. Sono comuni anche aromi di noce moscata e di vaniglia, e non è affatto raro trovare note di sherry e di una leggera affumicatura.

Queste caratteristiche sono un esclusivo sottoprodotto di fermentazione, a causa dei particolari lieviti impiegati. Non si devono usare spezie per accentuare queste caratteristiche. Il totale dei grani contempla almeno il 50% di frumento, e alcune weizen commerciali superano questo dato. Gli elevati livelli di proteine derivanti dal malto di frumento portano ad avere lunghe catene proteiche anche nel prodotti finito. Questo aumenta la tenuta di schiuma della birra e, assieme al lievito, le dona la caratteristica torbidezza. Alcune birre di frumento, dette kristal-klar, vengono sottoposte a filtrazione prima dell'imbottigliamento, o infustamento, per rimuovere il lievito e le proteine sospese. Come indicato dal loro nome, queste birre sono caratterizzate dalla trasparenza. Dal momento che il lievito è componente fondamentale del sapore di una weizen, si possono notare enormi differenze fra le versioni kristal e hefe, anche quando si assaggia la stessa identica birra filtrata e non filtrata. Poiché il sapore nelle birre di frumento deriva principalmente dall'uso del frumento e del lievito particolare, il luppolo non dev'essere una componente fondamentale dell'aroma o del sapore. L'uso del luppolo nelle hefe-weizen ha il solo scopo di bilanciare il malto, e nulla più. I livelli di amaro sono generalmente bassi, e gli aromi di luppolo anch'essi bassi, addirittura inconsistenti, per favorire l'uscita incontrastata degli aromi di spezie tipici del frumento e del lievito. Le varietà di luppolo sono le tradizionali varietà europee, come Northern Brewer o Perle per l'amaro, e poco Hallertauer, Hersbrucker o Tettnager per sapore e aroma. Ancora, l'aggiunta di frutta o altri agenti aromatici durante il processo produttivo, la fermentazione o la maturazione è molto popolare nelle hefe-weizen americane. Le vere hefe•weizen della Baviera, invece, non devono essere in alcun modo adulterate con ingredienti che interferiscano con il ricco aroma naturale della birra stessa. Un'altra birra di frumento, dette dunkel weizen, può presentarsi sotto i due aspetti hefe o kristal. Inoltre, oltre alle caratteristiche tipiche delle birre di frumento, le dunkel weizen (dunkel in tedesco significa scuro) presentano malti speciali (ad esempio caramel, chocolate o black patent) che portano il colore verso l'ambrato scuro (16-23 SRM). Le weizenbock, invece, mettono insieme le caratteristiche di due stili diversi: il sapore maltato e l'alcol delle bock e i sapori freschi forniti dal frumento, che continua a fornire la maggioranza degli zuccheri fermentabili. Come tutte le weizen, anche le weizenbock possono essere hell o dunkel, hefe o kristal.

Come funziona il frumento.
Il frumento è un cereale che subisce il processo di maltatura e di infusione tipici dell'orzo. Comunque ci sono alcune cosette da tenere in considerazione per prevenire i problemi che si possono presentare quando si usa il frumento per birrificare.

I chicchi di frumento tendono ad essere più corti e più tozzi di quelli dell'orzo. Quando maciniamo il frumento dobbiamo regolare attentamente la macina, per evitare la polverizzazione dei chicchi che porta ad avere troppa farina nel mashing (e quindi problemi di sparging). Come si fa con l'orzo, provate prima con pochi grani e controllate che vengano schiacciati e spezzati in grossi frammenti. Non ci dovrebbero essere né polveri, né grani intatti.

Il chicco di frumento non ha la pula, necessaria per creare il letto di trebbie che consente la filtrazione. Questa è la ragione per cui molte birre di frumento usano anche il malto d'orzo, in percentuali superiori al 30%. Sono stati scritti molti articoli che illustrano la possibilità di avere birre di frumento al 100%, ma questa birre incorporano nel mashing anche crusca di avena o di riso, per avere quel letto di trebbie che normalmente sarebbe fornito dal malto d'orzo.

Le vere weizen della Baviera dovrebbero avere più del 50% di malto di frumento, ma raramente si sale sopra il 70%. Per questo, la maggior parte delle weizen in commercio sono un mix fra malto di frumento e malto d'orzo, di solito in proporzione 65-35, o giù di lì. Per il mashing e la filtrazione delle weizen, le difficoltà cresceranno in relazione alla percentuale di frumento usato. Per evitare una filtrazione lenta o nulla, assicuratevi che frumento e malto siano ben mescolati, mantenete elevata la temperatura dell'acqua di sparge (senza superare i 77°C) e mantenente uno strato d'acqua sopra le trebbie per evitare che queste si compattino. Negli ultimi anni, col crescere dei prodotti disponibili sul mercato dell'homebrewing, la qualità del frumento è molto migliorata. Ad ogni modo, una certa percentuale di malto d'orzo è ancora necessaria per una buona filtrazione, e questo orzo fornirà anche enzimi addizionali a quelli del frumento per darci la sicurezza matematica che la conversione dell'amido sarà completa.

Le proteine del frumento.
Il frumento è stato originariamente selezionato per scopi alimentari. Molti fanatici della birra diranno chi in effetti questa E' un alimento, ma i requisiti ottimali per un cereale da birra sono molto diversi da quelli richiesti per altri scopi (p.e. pane, farina o fiocchi per la colazione). Infatti il frumento ha molte più proteine dell'orzo. Le proteine hanno di sicuro degli effetti nella birra finita, effetti che possono essere sia negativi che positivi. Le proteine sono formate da lunghe catene difficili da spezzare. La presenza di queste catene proteiche nella birra assicura una spessa schiuma cremosa, tipica delle birre di frumento e che persiste sino alla fine del bicchiere. Questa è la ragione per cui si dovrebbe usare una piccola parte di frumento (3-5%) in qualunque ricetta. Le proteine aggiuntive, infatti, aumenteranno la tenuta di schiuma in tutte le birre, senza interferire in nessun modo col colore o col sapore. Sfortunatamente la principale causa di chill haze nella birra finita è data dai tannini che si legano con - l'avrete indovinato!- le proteine. Questa reazione può essere ridotta al minimo facendo un protein rest durante il mashing, saranno sufficienti 20-30 minuti a 50-52°C. Questo aiuta gli enzimi proteolitici (che degradano le proteine) ad attaccare le lunghe catene proteiche e a dividerle in elementi più piccoli e meno dannosi alla birra. Dopo il protein rest, le proteine saranno comunque sufficienti per assicurare una buona fermentazione ed una forte tenuta di schiuma, coi tipici segni che rimarranno sulle pareti del bicchiere. Se usate solo una piccola percentuale di frumento in un normale batch di malto d'orzo per favorire la schiuma il protein rest non è necessario. Non lo è nemmeno in caso di partial mash, quando si aggiunge poco estratto wheat o poco malto di frumento ai grani speciali. In ogni birra, comunque, una buona bollitura con uso di Irish moss negli ultimi 15 minuti aiuta a creare un buon hot break che coagulerà e precipiterà sul fondo della pentola. Il frumento si adatta ad ogni tipo di mashing. Con l'aumento della qualità del frumento disponibile le tecniche si sono semplificate. Storicamente le hefe-weizen sono prodotte con tecniche tradizionali bavaresi, la decozione su tutte. Dal momento che quando si iniziò a produrre birra non c'era un sistema preciso di controllo della temperatura, i birrai sapevano che prendendo un volume determinato di mash, lo portavano in una pentola, lo bollivano e lo reintegravano nel mash, la temperatura si sarebbe alzata di una determinato valore. Per ogni step, o aumento di temperatura, si ripeteva il procedimento. Il numero di step determina il nome di questa tecnica: decozione singola, doppia o tripla. La rottura del frumento durante la bollitura serviva solo ad aumentare l'efficienza, poiché permetteva ai grani di inzupparsi per bene. Questo avveniva senza un corrispondente aumento delle difficoltà di filtrazione, poiché dopo tre bolliture il frumento era totalmente degradato. Lo step-mashing, nel quale l'intero mash è portato a determinate temperature, è la maniera più semplice di riprodurre i vantaggi della decozione evitandone le difficoltà. I termometri odierni, assieme alla possibilità per molto homebrewer di scaldare l'intero pentolone continuando a mescolare adeguatamente, consentono di raggiungere in maniera precisa i diversi step di temperatura in una sola pentola, senza il laborioso e lungo processo di togliere parte del mash, bollirla e reintegrarla. In questa maniera è più facile ottenere i diversi step: protein, alfa-amilase e beta-amilase rest. Per chi non ha la possibilità di effettuare i diversi step, non c'è problema. Il frumento sarà convertito abbastanza bene anche in un single-infusion mash. L'efficienza potrebbe venire leggermente meno, ma l'uso di almeno il 30% di malto d'orzo assicurerà sufficiente potere enzimatico per ottenere buoni risultati.

Il mondo selvaggio del lievito
Una vera hefe-weizen bavarese non sarebbe la tipica birra che è senza la presenza di lieviti molto
peculiari. Per una birra di frumento può essere usato qualsiasi lievito ad alta fermentazione, ma
soltanto i lieviti specifici assicurano i fenoli tipici, dagli aromi di chiodi di garofano, banana e
vaniglia, che garantiscono la bontà di una weizen.
I lievito Wyeast 3068 (Wehienstephan wheat) e 3333 (German wheat) sono due ottimi esempi,
ma ne esistono degli altri che danno risultati altrettanto buoni.
I lieviti da weizen sono più sensibili alla temperatura degli altri lieviti ad alta fermentazione.
Fermentazioni nella parte più calda del range ottimale (20-22°C) accentuano le note di banana,
mentre fermentazione più fresche (18-22°C) sottolineano il carattere speziato.
Una avvertenza particolare per i fanatici del recupero dei lieviti da bottiglie commerciali.
A meno che non conosciate profondamente il prodotto con cui trattate, coltivare il lievito di una
bottiglia di weizen può essere una grossa perdita di tempo.
A causa della natura instabile di questi lieviti specifici, e alla lunga catena di distribuzione che
porta le birre europee sui nostri scaffali, molte birrerie effettuano la fermentazione in bottiglia
con ceppo diversi da quelli usati per la fermentazione primaria, per garantire lunga stabilità al
prodotto.
Un recupero efficace di tali lieviti può portare senz'altro ad un ceppo ottimo per burrificare, ma
potrebbe anche non avere le caratteristiche che cerchiamo per una weizen.

Servire le weizen
Dal momento che le birre di frumento sono molte, molti sono anche i modi di servirle e gustarle. Il bicchiere da weizen è solo uno di questi modi; con la sua forma alta, slanciata e curva accentua la tenuta di schiuma. La leggera svasatura in cima aiuta a concentrare i ricchi aromi delle weizen, che vengono così accolti dal naso prima di ogni sorso. Si può anche scaraffare una weizen come una qualsiasi birra fatta in casa per lasciare i lieviti nella bottiglia, ma i puristi trattengono le ultime due dita di birra nella bottiglia, la agitano e versano il tutto nella caraffa, per gustare al meglio gli aromi del lievito. A molti piace servire le proprie weizen leggermente fresche (5-7°C) . Questa temperatura favorisce la stabilità del lieviti, e mentre il bicchiere inizia a scaldarsi emergeranno tutti i ricchi aromi speziati. Le weizen possono essere servite con uno spicchio di limone. La combinazione di sapori è interessante, ma molti ritengono che il limone copra i sapori e gli aromi degli ingredienti usati.

Come tutte le altre birre, le weizen danno l'opportunità agli homebrewer di essere molto flessibili durante la produzione.

Le ricette seguenti sono solo un punto di partenza.

Forest Falls Hefe-weizen
(19 litri, estratto con grani speciali)
Birra di frumento di stile bavarese OG 1045 FG 1010

0,1 kg malto crystal 20° Lovibond
0,2 kg malto cara-pils
2 kg estratto di malto wheat
14 g Perle (AA 7,2%) per 60 minuti
28 g Hersbrucker (AA 3,8%) per 20 minuti
mezzo cucchiaino di Irish moss per 10 minuti
Lievito Wyeast 3056 (Bavarian Weizen Blend) o simili
3/4 di tazza di corn sugar per il priming

Portare ad ebollizione 21 litri d'acqua. Mentre l'acqua si scalda, aggiungete un grain bag
contenente il crystal e il cara-pils. Quando la temperatura arriva a 71°C  togliete i grani e
continuate a scaldare fino ad ebollizione.
Il tempo totale di ebollizione è di 60 minuti.
Appena l'acqua inizia a bollire aggiungete il Perle e l'estratto di malto. Bollite 40 minuti e
aggiungete l'Hersbrucker. Bollite altri 10 minuti a aggiungete l'Irish moss. Bollite gli ultimi 10
minuti.
Raffreddate e portate a 19 litri con acqua sterile. Alla temperatura di 21°C aggiungete il lievito.
Fermentate a 21°C. Dopo che la schiuma si sarà abbassata, trasferite nel fermentatore secondario
e lasciate riposare per 10 giorni.
Aggiungete lo zucchero e imbottigliate.

Rubidoux Dunkel
(19 litri, partial mash)
Dunkelweizen di stile tedesco OG 1053 FG 1014

1,3 kg di malto wheat
0,9 kg di malto pale
340 g di malto crystal scuro, 90° Lovibond
250 g di roasted barley
1,5 kg di estratto wheat liquido, non luppolato
21 g di Perle (AA 6,8%) per 60 minuti
42 g di Hallertauer (AA 4%) per 15 minuti
mezzo cucchiaino di Irish moss per 15 minuti
Lievito Wyeast 3333 (German Ale) o simili
3/4 di tazza di corn sugar per il priming

Mescolate il malto wheat, il pale, il crystal e l'orzo tostato con 6,6 litri d'acqua e portate a 65-
68°C. Mantenete la temperatura per 45 minuti.
Portate a 76°C e fate lo sparging. Dopo aver raccolto 11 litri di liquore, portate a livello con
acqua semplice. La bollitura totale è di 60 minuti. Portate ad ebollizione e aggiungete l'estratto
liquido e il Perle.
Bollite 45 minuti e aggiungete l'Hallertauer e l'Irish moss.
Bollite altri 15 minuti. Raffreddate e portate a 19 litri con acqua sterile.
A 21°C aggiungete il lievito.
Fermenta te a 21°C. Dopo che la schiuma si sarà abbassata, trasferite nel fermentatore secondario
e lasciate riposare per 10 giorni.
Aggiungete lo zucchero e imbottigliate.

Alles Cameraden Bavarian Hefe-weizen
(All grain)
Birra di frumento di stile bavarese OG 1056 FG 1015


3 kg di malto wheat
1,6 kg di malto pale
0,3 kg di malto cara-pils
21 g di German Northern Brewer (AA 7,2%) per 60 minuti
14 g di Tettnanger (AA 4,8%) per 30 minuti
un quarto di cucchiaino di Irish moss per 15 minuti
mezzo cucchiaino di nutriente per lievito per 2 minuti
lievito Wyeast 3068 (Weihenstephan)
3/4 di tazza di corn sugar per il priming
Mescolare il wheat, il pale e il cara-pils in 10,5 litri d'acqua.
Usate uno step mash: scaldate a 51°C e tenete per 15 minuti. Scaldate a 65°C e tenete per 15
minuti. Scaldate a 68°C e tenete per 35 minuti.
Scaldate a 76°C e fate lo sparging fino ad ottenere 21 litri.
Portate ad ebollizione e aggiungete il Northern Brewer. Bollite 30 minuti e aggiungete il
Tettnanger.
Bollite 15 minuti e aggiungete l'Irish moss.
Bollite 13 minuti e aggiungete il nutriente per lievito.
Bollite 2 minuti.
Raffreddate e seminate il lievito a 21°C.
Fate fermentare a 19-20°C.
Quando la schiuma cala, trasferite il tutto nel fermentatore secondario, e lasciate riposare per 10-
12 giorni.
Fate il priming, imbottigliate e lasciate maturare per altre due settimane a temperatura ambiente.
Servite coi lieviti in un bicchiere adatto, chiudete gli occhi, e sognate la Baviera!
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