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Fare real ale a casa
scritto da: Randy Mosher
tradotto da: Nicola Zanella
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Mentre la birrerie commerciali spesso devono maturare a lungo la loro birra perché sulle labbra dei clienti si senta il sapore tipico di una real ale, gli homebrewer devono davvero impegnarsi per incasinare le cose in questo ambito.

Perché non potete fare una real ale a casa? Per rendere non-real una real ale servono grossi sconvolgimenti. La conservazione sugli scaffali del supermercato e la cattiva manipolazione, vere rovine delle birre commerciali, sono assolutamente assenti nelle nostre piccole fabbriche di birra. Noi la produciamo, noi la fermentiamo, noi la serviamo, senza doverla affidare a distributori o commercianti senza cuore. Noi viziamo le nostre birre come i neonati che sono, anche se le beviamo troppo presto. Come dice il motto “La birra fatta in casa è matura non appena ne avrete aperto l’ultima bottiglia”.

La filtrazione e la pastorizzazione sono i principali attori del procedimento che rende non-real le real ale, e per quanto ammissibili per l’homebrewing, sono fasi difficoltose e non necessarie. Una questione più importante è come deve essere una autentica real ale britannica bevuta a casa. L’assenza di filtrazione e pastorizzazione sono componenti chiave della real ale, ma non sono sufficienti.

Vere ale
Prima di tutto, vediamo quali sono le caratteristiche delle real ale britanniche: bassa carbonatazione; assenza di filtrazione per favorire la pienezza del gusto e del corpo pieni; evidente carattere di nocciola derivato dal malto, a volte con un tocco di legno; una buona schiuma soda e cremosa; limpidezza brillante; pienezza di carattere dei luppoli inglesi, senza alcuna astringenza. Anche la temperatura di servizio (fresca, non fredda) è importante, ed evidenzia alcune delle caratteristiche del prodotto.

La maggior parte di queste caratteristiche non cambierà il nostro modo di fare la birra. Fate un priming leggero, forse metà o un terzo di quello cui siete abituati. Date alla birra molto tempo per riposare, e sarà completamente limpida; la colla di pesce, o altri agenti affinanti, accelereranno questo processo. Per la maggior parte, le birrerie filtrano la birra solo per accelerare un processo che avviene ugualmente, col tempo.

Per quel che riguarda il malto, mi spiace dire che i prodotti americani non sono adatti. Se desiderate quel sottile carattere di nocciola che sembra il marchio di fabbrica di una real ale dovrete usare il malto inglese. Gli snob preferiscono il Maris Otter, ma buone birre possono essere prodotte anche con il Pipkin o l’Halcyon, due varietà che si adattano bene all’agricoltura moderna, anche se un po’ costosi. Anche il malto belga può andare bene.

Le ricette che utilizzano malto americano trarranno beneficio dall’aggiunta di un po’ di malto crystal, e forse di un tocco di Munich, e anche di un protein rest a 50°C per evitare il chill haze. I malti britannici, al confronto, contengono molte meno proteine e non richiedono questo passaggio. Le birre fatte con malto americano, inoltre, devono avere una OG più alta se vogliono avere la stessa intensità di gusto.

Per gli estrattisti è necessario un mini-mash. Usate l’estratto dal gusto più pulito che riuscite a trovare, e a parte fate un piccolo mash con del malto pale inglese e un po’ di crystal. Potete anche aggiungere un po’ di Munich per aggiungere rotondità e un paio d’etti di wheat per migliorare la schiuma. Fate questo piccolo mash a 68°C per un’ora prima di sciacquare le trebbie, e la vostra birra migliorerà notevolmente rispetto ad una fatta col solo estratto.

E’ vitale usare luppoli inglesi (o di tipo inglese). E’ una delle componenti più importanti per il sapore di queste birre. Le varietà Fuggle e Golding hanno un aroma chiaro e speziato, molto diverso dai luppoli continentali. L’East Kent Golding è da sempre considerato il luppolo per aroma per eccellenza, tradizionalmente riservato alle pale ale, mentre il Fuggles, leggermente inferiore, era relegato alle birre più scure.

La scelta per il luppolo da amaro non è così cruciale, ma io tendo a usare varietà aromatiche anche per questo. Per me, i due centesimi che potete risparmiare usano luppolo a più alta percentuale di AA non valgono il rischio di avere un amaro finale molto aspro. Al giorno d’oggi anche sui nostri mercati troviamo molte varietà inglesi. Vale la pena di fare esperimenti con il Northdown, col Challenger o col First Gold.

Il livello d’amaro è variabile, ma ricordate che queste birre si chiamano bitter. Cercate di fare birre sulle 45 IBU. Se non vi piacciono molto le birre troppo amare, tenete sempre in mente che birre più bilanciate sono appena accettabili.

Per le pale ale o le bitter, bisogna trattare l’acqua per evitare di ottenere un amaro aspro e rozzo. Le acque alcaline e carbonate devono essere bollite e decantate, e poi addizionate di un po’ di gypsum. Questo vale sia per le birre da estratto che per le all-grain. Potete anche fare dei calcoli esatti, ma per la media nazionale un paio di cucchiaini saranno sufficienti.

Se volete proprio essere dei maestri, cercate un buon documento sul trattamento dell’acqua e agite di conseguenza. La buona notizia è che dovrete fare i calcoli solo una volta.

La cremosità della schiuma ha molte fonti. Astenersi dalla filtrazione aiuta, così come i metodi tradizionali di servizio come le pompe a mano e gli sparkler. Un tocco di frumento, maltato in fiocchi o torrefatto, aumenterà notevolmente la formazione e la tenuta della schiuma. Il range ottimale è del 5-10%. Anche i fiocchi d’orzo o d’avena aiutano molto.

Anche il carattere impartito dal lievito è di estrema importanza. Più che un sapore particolare, un particolare ceppo di lievito accentua una o più caratteristiche della birra, mettendo l’accento su un tocco di legno, di frutta, di spezie, di nocciola o altre caratteristiche. Usate lieviti liquidi specifici piuttosto che generici lieviti secchi. I lieviti liquidi disponibili, anche se non lo dichiarano, danno qualche indizio nel loro nome (ad es. “London ESB”=Fuller’s, una birreria londinese famosa per la sua ESB). Un buon commerciante dovrebbe riuscire ad indirizzarvi per il meglio.

Servizio
Una volta che la real ale è fermentata, ecco che viene il punto controverso: il servizio. L’imbottigliamento è un’ottima soluzione, ma in Inghilterra le bottiglie sono per birre più forti del normale. Come detto prima, una mano leggera nel priming vi darà un effetto “spinatura”, ma non esitate a farne una vera e propria, se potete.

Qualunque sistema di spina per l’homebrewing, dai Party Pig ai Cornelius keg, va benone. I puristi insistono sul fatto che la carbonatazione deve svilupparsi con una rifermentazione nel contenitore da cui la birra sarà servita, sempre con un priming leggero. Con le nostre birre non filtrate e non pastorizzate è possibile barare, mettere tutto in un keg e attaccare il gas. Dopo una settimana diventerà quasi impossibile sentire la differenza.

Il sapore più autentico si ottiene comunque con contenitori che fanno entrare aria mentre esce la birra. L’ossigeno introdotto ammorbidisce la birra; gli esperti di real ale sanno dire con esattezza da quanti giorni un fusto è stato aperto.

Questa tecnica funziona bene per le feste, anche se la birra finisce prima che si possa notare questo effetto. Per birre che devono essere conservate per più di un giorno, però, non va bene. Una coperta di leggera pressione (0,1-0,3 kg/cmq) di anidride carbonica può essere usata per salvare la birra dai batteri aerobi, come gli acetobatteri, per evitare di avere aceto al posto di birra.

Le pompe a mano sono perfette, ma sono ingombranti e molto costose. La cara vecchia fedele gravità funziona bene su keg che pensate di finire in giornata. Dovete solo stenderli su un fianco, con il fondo rialzato e il rubinetto in basso, e attaccare il tubo. Dovrete anche sfiatare il keg, aprendo leggermente il tappo superiore o attaccando una pompa di CO2. Se volete servire solo una parte della birra, attaccate il gas alla pressione più bassa possibile, 1 kg sarà sufficiente.

Tutti i tipi di aggeggi possono essere usati per ricreare l’effetto degli sparkler e delle pompe a mano. Uno sparkler spruzza la birra nel bicchiere, facendole perdere molto gas e creando l’effetto di una cascata all’interno della schiuma, come in una Guinness ben servita.

Questi aggeggi possono consistere semplicemente in un tubo chiuso da un lato, e questo lato tappezzato di piccoli buchi. Il sistema più furbo che ho visto consiste in una siringa di plastica. Dovete solo riempire la siringa con birra già versata, e rimetterla velocemente nel bicchiere. Otterrete una fuga di gas che creerà quel meraviglioso effetto.

Intenzionalmente, non allego ricette. Farlo significherebbe fare favoritismi fra le birre secche e amare del Sud, e le birre morbide e maltate del Nord, e le centinaia di varianti che stanno in mezzo. In questo mondo, ogni birraio deve trovare le proprie birre, e io vi esorto a farlo subito!
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