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Gorgonzola
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Per realizzare il gorgonzola, abbiamo preso del gorgonzola DOP e abbiamo estratto alcune muffe verdi e messe in una bottiglia di plastica con del latte per 12 ore e mantenuto in frigorifero.
Infine abbiamo seguito il seguente procedimento per realizzare questo formaggio:
1. si porta il latte previa pastorizzazione a 28-34 gradi, aggiungendovi fermenti lattici (streptococchi), muffe (penicillium) più caglio liquido.
2. coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce) si lascia riposare per 10-15 minuti.
3. dopo queste operazioni, la massa viene raccolta in teli di canapa e messa a sgocciolare per 10-12 ore a 15-18 gradi e umidità del 90-95%.
4. si effettua quindi la stufatura durante 5-6 giorni rivoltando le forme ogni giorno.
5. la salatura si effettua a secco, a giorni alterni durante due-tre settimane.
6. matura in 20-30 giorni in ambiente a 6-l0 gradi e umidità del 75-80%, dove le forme vengono forate prima sull'una e poi sull'altra faccia con aghi di rame o di acciaio ad intervallo di 4-5 giorni per favorire lo sviluppo delle muffe.
Ed infine questo è il risultato (da notare la muffa verde che è creata):
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