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25.11.2006 al 26.11.2006
Birra di Natale al Piccolo Birrificio - Apricale (IM)
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sabato 25 novembre
Partiamo alle 8.30 da Milano con destinazione Apricale, per andare a fare la cotta della birra di Natale al "Piccolo Birrificio".
Questa è un iniziativa che Lorenzo, il birraio e proprietario del birrificio ha deciso di fare, facendosi mandare le ricette dagli homebrewers e dare spazio a loro per avere a che fare con la vera realtà di un birrificio, rispetto all’utilizzo di pentoloni casalinghi.
Arriviamo alle 12.00 al birrificio, e salutiamo Lorenzo, che subito ci fa fare una visita a tutto il suo stabile, facendoci vedere l’impianto che domani utilizzeremo, la sala per la fermentazione e maturazione della birra, il magazzino dei malti, la sala per l’imbottigliamento ed etichettatura, e la cella frigorifera dove tiene le bottiglie da maturare e vendere e i luppoli.
Dopodichè dopo aver degustato una Nüa bionda, ci avviamo a pranzo nel bellissimo borgo di Apricale, un paesino che meriterebbe secondo me il riconoscimento di patrimonio dell’Unesco.
Veramente un bel villaggio con case costruite interamente in pietra e piccoli vicoli con strade ciottolate.
Il pranzo si svolge in un ottimo ristorantino nel centro di Apricale, e la cucina ligure si fa sentire, mangiano degli ottimi gnocchi verdi al gorgozola, e io dei tajarin verdi al pesto genovese; mentre nei secondi predomina la cacciagione.
Terminato il pranzo Giacu (Luca Giaccone) telefona a Lorenzo, dicendogli che ci sta aspettando davanti al birrificio, e qui iniziamo la vera degustazione, con un vero esperto di birre.
Iniziamo con le birre del "Piccolo Birrificio", degustando la gamma Nüa (nuda in ligure), spiegandoci qual’è il concetto di "nüa", che nasce dalla volontà di descrivere una birra che si faccia apprezzare per quello che è e non per quello che si pensa. Inoltre nuda vuole essere sinonimo di birra "cruda" ovvero non pastorizzata, prodotta in modo naturale, senza addittivi, coloranti e conservanti.
Nel frattempo che cominciamo la degustazione, arriva direttamente dalla provincia di Vicenza, Piergiorgio Tonnini, e quindi si unisce anche lui per degustare le Nüa dalla Bionda, poi Ambrata, di Grano e Doppio che è la sorella della ambrata, ma più corposa e complessa.
Finito il progetto Nüa, degustiamo la sesonette e la sorella maggiore seson, che sono delle ottime birre aromatizzate con il chinotto di Savona, ed infine direttamente dal maturatore, assaggiamo un po’ di Chiostro, ottima birra aromatizzata all’assenzio.
Terminata la sua intera produzione ci lanciamo su un fustino prodotta da Lorenzo, che ha realizzato una delle cinque ricette degli homebrewers, e facendo la ricetta di LuPa (Luca Scalone), che purtroppo per degli impegni familiari non ha potuto venire a questa fantastica iniziativa.
Poi naturalmente da buon homebrewer faccio assaggiare alcune mie produzioni casalinghe, tra cui una Golden Strong Ale e la birra di Natale che dovremmo realizzare domani con l’impianto.
La versione della mia birra di Natale non è speziata, e ne avevo realizzati 20 litri due mesi fa, in modo da poterla far assaggiare a Lorenzo, ed inoltre una metà di questa produzione l’avevo fatta maturare in botte di rovere.
Oltre a questa giovane birra di Natale, a Lorenzo ho portato anche una versione invecchiata di un anno, realizzata con la stessa ricetta, e che maturando era cambiata totalmente diventando più complessa, e ricevendo i complimenti da Lorenzo e Giacu, che mi hanno reso veramente felice.
Infine ci mettiamo d’accordo con Lorenzo sul da farsi per il giorno dopo e a che ora ci dovevamo presentare per cominciare la cotta.
La serata finisce in bellezza con una cena a Bajardo un paesino ad oltre 1000 m.s.l.m. e solamente a 12km da Apricale, viaggiando per una stradina stretta e ricca di curve, e con qualche animale selvatico che attraversa il passaggio stradale.
Terminata l’ottima cena ed esausti dal viaggio e dalla dura fatica di degustare, andiamo a dormire in un’affascinante bed&breakfast nel centro di Apricale, con una grande eccitazione nel realizzare una vera cotta con un impianto artigianale professionale.
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domenica 26 nomvebre
La sveglia era stata impostata alle ore 7.30 in modo da poter fare colazione verso le ore 8.00 ed essere al birrificio per le ore 9.00, dove Lorenzo ci aspettava.
Nel frattampo la giornata di Lorenzo era già cominciata alle ore 6.00 che ha macinato i 197,50kg di malto, tra cui il Pale Mariss Otter, Cara-Munich, Cara-Pils, un po’ di frumento e un po’ di malto acido, poi ha preparato il mosto per effettuare lo starter e rivitalizzare i lieviti, ed infine ha riempito il tino di mash con 600 litri di acqua per fare l’ammostamento.
Quindi quando arriviamo alle 9.00 dobbiamo solo aprire il tubo che fa cadere il malto macinato nel tino di mash, e cominciamo ad impostare il primo step di temperatura per effettuare l’ammostamento.
Raggiunta la temperatura, scopriamo che la nostra è veramente una birra artigianale fatta a mano, infatti nel tino di mash non c’è un motore con pale per mescolare il mash, ma questa operazione per far rimanere costante la temperatura, viene fatta a mano con una pala. Quindi ci diamo i turni tra tutti e mescoliamo in modo da poter estrarre al massimo gli zuccheri del malto.
Alle ore 10.00 inoculiamo il lievito in uno starter di 50 litri in modo che per la sera, quando dovremmo inocularlo nella nostra birra, cominci subito a fermentare bello vigorosamente.
Fatto l’ammostamente e portato l’acqua a temperatura di mash-out, facciamo adagiare i grani sul doppio fondo, e prepariamo i tubi che occorrono per fare la filtrazione.
I primi tre ritorni di mosto, li facciamo ripompare sopra le trebbie, in modo da estrarre infine un bel mosto limpido, e una volta verificato attraverso un tubo di vetro dove scorreva il mosto, lo travasiamo nel tino di bollitura. Questa operazione della filtrzione dura ben due ore, ed man mano che si filtrava il mosto, verificavamo in tempo reale l’attuale grado plato del mosto, in modo da arrivare a termine bollitura con il giusto grado plato e i giusti litri finali.
Terminato la filtrazione, accendiamo il tino di bollitura, in modo da farlo bollire vigorosamente, e nel frattempo che il mosto arriva in temperatura, cominciamo a sanitizzare il tino di fermentazione che dovrà ospitare il nostro mosto, e con una pompa utilizziamo la stessa soluzione sanitizzante anche per lo scambiatore di calore.
Verso le 14.30 il mosto comincia a bollire, e quindi ci versiamo dentro il luppolo (Hallertau Northern Brewer e Hallertau Tradition) da amaro che dovrà bollire per sessanta minuti.
La sala di cottura diventa un vero e proprio bagno turco, con esalazioni di aromi naturali al luppolo, ed infatti ogni tanto andiamo ad annusare sopra il tino di bollitura, per sentire il profumo del luppolo in pellets. A questo punto della bollitura, è impressionante come il mosto sia di un verde molto brillante, ma che man mano che vengono cedute le sostanze aromatiche, riacquisisce il suo colore naturale dovuto dal malto.
Agli ultimi dieci minuti delle bollitura immergiamo il luppolo d’aroma (East Kent Golding e Tettnanger) e nel frattempo versiamo lo starter di lievito direttamente nel tino di fermentazione.
Terminata alle ore 15.30 la bollitura, colleghiamo con un tubo il tino di fermentazione all’impianto, e il mosto attraversando per lo scambiatore di calore, in modo da raffreddarlo, viene trasferito nel tino di fermentazione raggiungendo i 400 litri a 17 gradi plato.
A questo punto abbiamo termintato il lavoro, e Lorenzo comincia a pulire tutta la sala di cottura e l’impianto con dell’acqua calda.
D’ora in poi della fase di fermentazione e imbottigliamente, verrà realizzata da Lorenzo, che naturalmente ci terrà al corrente dei progressi, e quindi con la nostra birra ci vedremo al momento della stappatura della bottiglia, per poterla degustare, felici di averla realizzata noi con un vero impianto artigianale professionale.
Infine terminata questa fantastica giornata ed iniziativa fatta da questo simpatico e professionale birraio, ci salutiamo con Piergiorgio che deve tornare in provincia di Vicenza ed ha un viaggio un po’ più lungo del nostro che si conclude a Milano, e ringraziamo Lorenzo, della stupenda iniziativa, che speriamo venga presa come spunto da qualche altro birraio artigianale in Italia.
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